بررسی ویژگی های امولسیون چند لایه حاوی روغن هسته انگور ریز پوشانی شده

سابقه و هدف: روغن هسته انگور منبع فراوانی از اسید های چرب امگا ۹ وامگا ۶ است، اما مشکلات مربوط به تولید غذای غنی شده با این اسید های چرب (اسید های چرب ضروری غالب در روغن هسته انگور) با اکسیداسیون خود به خودی اسید های چرب زنجیره بلند همراه می باشد که منجر به مدت نگهداری کمتر می شود و به دلیل مواد ماهیت آبگریز و خصوصیات ناپایدار آن ها، به سختی در آب حل شده و به راحتی نیز اکسید می شوند، که منجر به تخریب و بروز عطر و طعم نامطلوب می گردد. بنابراین لازم است سیستم های رسانش موثر توسعه پیدا نماید که بتوان روغن هسته انگور را در مواد غذایی مایع به طور موثر تری بکار برد. اخیرا تهیه امولسیون ها با استفاده از روش لایه به لایه به دلیل داشتن مزیت های مختلف از جمله ریزپوشانی کامل لیپید ها، جلوگیری از ترکیبات اکسیدکننده و کنترل انتشار ترکیبات زیست فعال، مورد توجه زیادی قرار گرفته است.مواد و روش ها: برای تهیه امولسیون تک لایه، روغن هسته انگور به محلول ژلاتین ۱% اضافه و با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای امولسیون دو لایه امولسیون اولیه با محلول کیتوزان ۲% مخلوط و بعد از تنظیم pH با هموژنایزر هموژنیزه شد. برای تهیه امولسیون سه لایه، محلول صمغ بذر ریحان به امولسیون دو لایه اضافه گردید و مجدد با هموژنایزر هموژنیزه شد. سپس اندازه ذره، ویسکوزیته، پتانسیل زتا، کدورت و ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها طی مدت نگهداری یک ماهه در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد بررسی شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین پایداری هر سه امولسیون تک لایه، دو لایه و سه لایه در ۵pH= بود و با افزایش تعداد لایه های امولسیون چندلایه روغن هسته انگور پایداری افزایش پیدا کرد. در واقع در این pH، ژلاتین، کیتوزان و صمغ دانه ریحان به ترتیب دارای بار های منفی، مثبت و منفی بودند و برهمکنش های الکترواستاتیک قوی بین پلیمر های زیستی رخ داد که پس از آن امولسیون های چندلایه پایدار شدند. پس از دوره نگهداری یک ماهه امولسیون ها، اندازه ذرات، ویسکوزیته، کدورت، ضریب شکست، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت. همچنین در طول یک ماه دوره نگهداری با بررسی پارامتر های فیزیکو شیمیایی (اندازه ذره، ویسکوزیته، کدورت و ضریب شکست) پایداری امولسیون ها در دمای یخچالی بیشتر از دمای محیطی بود.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که کیتوزان و صمغ دانه ریحان می توانند برای تشکیل لایه های پوششی در اطراف قطرات چربی مانند امولسیون های غذایی مورد استفاده قرار گیرند، که می تواند اکسیداسیون لیپید را مهار کنند و پایداری اسید های چرب غیر اشباع ضروری را افزایش دهند. پس از بررسی آزمون های فیزیکو شیمیایی و پایداری فیزیکی مشخص شد که امولسیون سه لایه نسبت به دو امولسیون دیگر در حفظ این ویژگی ها در طول زمان اثربخشی بیشتری داشت.

Keywords:

روغن هسته انگور"' , امولسیون چندلایه"' , ژلاتین"" , کیتوزان"" , صمغ بذر ریحان