بهبود عمر نگهداری گوشت گوسفندی با استفاده از پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ قدومه شهری و اسانس آویشن کرمانی

سابقه و هدف: : کیفیت، خواص تغذیه ای و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب باعث شده که گوشت گوسفند بسیار پرطرفدار باشد. خصوصیاتی نظیر آبدار بودن، بو و طعم گوشت گوسفند با کیفیت آن ارتباط مستقیم دارد. گوشت و فرآورده های گوشتی در طی تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و مصرف در معرض فساد شیمیایی و میکروبی هستند. وجود مقادیر زیاد رطوبت و ترکیبات نیتروژنی در گوشت به همراه pH مناسب و کربوهیدرات های قابل تخمیر، آن را به محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر باکتری ها و قارچ های عامل ایجاد فساد و مسمومیت تبدیل می کند. پوشش های خوراکی غنی شده با اسانس های گیاهی، از طریق کنترل رشد میکروبی، مهار اکسیداسیون لیپیدها و بهبود ظاهر غذاها به طور گسترده در نگهداری مواد غذایی استفاده می شوند.مواد و روش ها: آویشن کرمانی در دمای اتاق خشک و سپس با استفاده از آسیاب پودر شد. پس از آن ۵۰ گرم پودر به دستگاه کلونجر حاوی ۷۵۰ میلی لیتر آب مقطر منتقل شد و فرآیند استخراج با تقطیر با آب به مدت ۳ ساعت انجام شد. اسانس به دست آمده در ظرف شیشه ای جمع آوری و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شد. محتوای فنل اسانس با استفاده از روش Folin-Ciocalteu، محتوای فلاونوئید با استفاده از روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های رادیکال DPPH و ABTS و فعالیت ضد میکروبی از طریق روش دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار ، تعیین غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی در برابر باکتری های بیماری زا (اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوا و استافیلوکوکوس اورئوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اسانس آویشن کرمانی در مقادیر (۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱٪) به موسیلاژ قدومه شهری اضافه شد. از این محلول جهت پوشش دهی قطعات گوشت گوسفند نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ روز استفاده شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، سفتی، عدد پراکسید و آزمون تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (شمارش تعداد کل باکتری های زنده، سرمادوست ها، E.coli، S. aureus و قارچ ها) و حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه ها در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بازده استخراج اسانس برابر ۹۶/۰ % و مقادیر فنل کل و فلاونوئید اسانس به ترتیب mg GAE/g ۲۲/۵۲ و QE/g ۴۳/۱۸ بدست آمد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس بر اساس روش های مهار رادیکال DPPH و ABTS به ترتیب برابر با ۱۳/۳۵۷ و ۱۸/۳۱۲ میکروگرم بر میلی لیتر بود. بر اساس آزمون های میکروبی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین سویه ها به اسانس بودند. با افزایش غلظت اسانس در پوشش خوراکی میزان رشد جمعیت میکروارگانیسم های مورد مطالعه به طور قابل توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، استفاده از پوشش خوراکی حاوی اسانس از تغییرات زیاد در pH، رطوبت، عدد پراکسید و مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه های گوشت در طول دوره نگهداری جلوگیری کرد. کاربرد پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی اثر نامطلوبی بر خصوصیات حسی نمونه های گوشت پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال نداشت. به طور کلی بهترین نمونه طبق نتایج آزمون های مختلف، نمونه گوشت پوشش داده شده با ۵/۱ % اسانس بوده و این پوشش قادر به بهبود ماندگاری برش های گوشت به بیش از ۱۰ روز بود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس آویشن کرمانی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی بوده و استفاده از آن در پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری منجر به کاهش اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی نمونه های گوشت گوسفند پوشش داده شده در مقایسه با نمونه بدون پوشش شد و بنابراین می توان از پوشش خوراکی موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی جهت بهبود ماندگاری محصولات گوشتی استفاده کرد.

Keywords:

اسانس آویشن کرمانی , پایداری میکروبی , پایداری اکسایشی , پوشش خوراکی , قدومه شهری