سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 18، Issue: 114
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 140

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1832965

Document National Code:

JR_FSCT-18-114_021

Index date: 26 November 2023

بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا abstract

امروزه از صمغ ها در  فرآورده های غلاتی و آردی فاقد گلوتن، به منظور بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، استفاده می گردد. در این بررسی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی خمیر نسبت به نمونه شاهد، اثر غلظت های مختلف صمغ های گوار، زانتان و پکتین (۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ %) بر حسب درصد وزنی/وزنی بر پایه آرد برنج ارقام نعمت و ندا مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت و ندا  با افزودن گوار(۹/۰%) و کمترین میزان ویسکوزیته حداکثر در رقم نعمت بدون افزودن صمغ یا نمونه شاهد است. همچنین نتایج نشان می دهد با افزایش گوار و بالا بردن غلظت گوار اضافه شده، تمایل به جذب آب بالا رفته و انبساط حجمی خمیر افزایش پیدا خواهد کرد. بیشترین تاثیر بر میزان  ویسکوزیته فروریزش در رقم نعمت با افزودن صمغ زانتان و بشترین میزان ویسکوزیته فروریزش در رقم ندا با افزایش گوار(۹/۰%) مشاهده شد. با توجه به روند کاهشی میزان ویسکوزیته فروریزش، در می یابیم زانتان هیدروکلوئید مناسبی جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد برنج رقم نعمت نمی باشد. بیشترین میزان ویسکوزیته برگشت پذیری در هر دو رقم رقم نعمت و ندا، با افزایش گوار ۳/۰ درصد و کم ترین میزان آن در نمونه شاهد بود. ویسکوزیته نهایی بر نرمی بافت محصول موثر است. مقایسه میانگین داده های آماری نشان می دهد بیشترین میزان ویسکوزیته نهایی در هر دو رقم نعمت و ندا با افزایش گوار ۹/۰ درصد و کمترین میزان آن در نمونه شاهد است. بر اساس نتایج این تحقیق می توان نتیجه گرفت که افزایش صمغ های مورد استفاده در این مطالعه، تمایل محصول یا فراورده نهایی به خشک شدن را پس از سرد شدن افزایش می دهد.

بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا Keywords:

بررسی اثر افزودن هیدروکلویید ها بر خواص رئولوژیکی و شیمیایی ارقام برنج با آمیلوز بالا authors

Azar Mottahedi

M.Sc. graduate of Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University

mandana tayefe

Instructor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University

Fatemeh Habibi

Assistant Professor, Rice Research Institute of Iran (RRII), Agricultural Research, Education and Extension Organization (ARED), Rasht, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Ghergherechi, R., Raffy, M., & Hazhir N. (۲۰۱۳). Frequency of ...
Yaghbani, M., Koochaki, A., Karimi, M., Mortazavi, S. A., & ...
Ebrahimpor, S., Peighambardoust, SH., & Azadmard, S. (۲۰۱۰). Effect of ...
Cagampang, G. B., Perez, C. M., & Juliano, B. O. ...
Aboukzail, J., Abdullah, A., & Abdghani, M. (۲۰۱۷). Effect of ...
Ramezanpour, A., Pirdashti, H., Abdollahi, SH., & Bahari, S. (۲۰۱۳). ...
Nasrollahzade, A., Bayramoghloo, Z., Amiri, E., Razavipour, T., Shariffar, A., ...
Sidhu, J. P. S., & Bawa, A. (۲۰۰۲). Dough characteristics ...
Esmaielzade-Moridani, M., Eshraghinezhad, M., Galeshi, S., & Ashouri, M. (۲۰۱۱). ...
Ghoreishi Rad, S., Ghanbarzadeh, B., & Ghiassi Tarzi, B. (۲۰۱۱). ...
Martin, M., & Fitzgerald, M.A. (۲۰۰۲). Protein in rice grains ...
Amiri, M., Tavakolipour, H., & Mokhtarian,M .(۲۰۱۶). Effect of repacing ...
Zhou, C., Huang, Y., Jia, B., Wang, Y., Wang, Y., ...
Allahgholipour, M., Rabiei, B., & Yekta, M.(۲۰۱۱). The starch paste ...
Latifi, A. (۲۰۱۳). Physicochemical Properties of Iranian Rice during Storage, ...
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, ...
Onweluzo, J. C., Onuoha, K. C., & Obanu, Z. A. ...
Ghergherechi, R., Raffy, M., & Hazhir N. (۲۰۱۳). Frequency of ...
Yaghbani, M., Koochaki, A., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Milani, ...
Ebrahimpor, S., Peighambardoust, SH., Azadmard, S. ۲۰۱۰. Effect of pectin, ...
Cagampang, G. B., C. M. Perez and B. O. Juliano. ...
Aboukzail, J., Abdullah, A.,Abdghani, M. ۲۰۱۷. Effect of reducing the ...
Esmaielzade-Moridani, M., Eshraghinezhad, M., Galeshi, S., Ashouri, M. ۲۰۱۱. Effect ...
Zhou, C., Huang, Y., Jia, B., Wang, Y., Wang, Y., ...
Onweluzo, J. C., Onuoha, K. C., and Obanu, Z. A. ...
نمایش کامل مراجع