بهبود ماندگاری و خصوصیات کیفی دونات تخمیری با استفاده از آنتی اکسیدان های استخراج شده از گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) در مقایسه با آنتی اکسیدان تجاری

امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی­ها در مواد غذایی از آنتیاکسیدان­ها در سطح وسیعی استفاده می­شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتیاکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر میباشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تاثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) بهعنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتیاکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تاثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت بهترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تاثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولا از مقاومت آنتیاکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیا افزودن این عصاره تاثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.

Keywords:

Doughnut , Salvia leriifolia , Antioxidant activity , Oxidative stability , Shelf life , دونات , گیاه نوروزک , فعالیت آنتی اکسیدانی , پایداری اکسیداتیو , ماندگاری