بررسی اثر اینولین بر زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم ۱۷-۴ در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن

بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش­های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری­های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول­های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک­ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین­بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه  ۴-۱۷ و اینولین در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد تهیه شد. آزمون­های میکروبی، اندازه­گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی ۹۰ روز ماندگاری در نمونه­های مختلف نشان داد که میزان زنده­مانی این سویه در حضور ۵ درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با ۵/۲ درصد اینولین و حدود ۵ واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین ۸/۵ تا ۸/۶، اسیدیته ۱۹ تا ۲۵ درجه دورنیک، ماده خشک بین ۱۴/۳۶ تا ۳/۶۱ درصد و افزایش حجم نیز ۸۵/۱۵ تا ۳۸/۳۴ درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از ۸۹/۱ به ۷۴/۰ گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (۵۵ درصد افزایش سختی، ۶۹ درصد کاهش چسبندگی و ۲۹ درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان ۹۵ درصد، می­توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

Keywords:

Ice cream , Lactobacillus fermentum , Inulin , Functional. , بستنی , لاکتوباسیلوس فرمنتوم , اینولین , فراسودمند.