تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی

Parisa Poursani; Seyed Mohammad Ali Razavi; Mostafa Mazaheri Tehrani

تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 18، Issue: 112

Publish Year: 1400

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1833037

Document National Code:

JR_FSCT-18-112_009

Index date: 26 November 2023

تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی abstract

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (۳/۰، ۴/۰ و ۵/۰ درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (۰، ۵/۲ و ۵ درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (۴/۰ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (۱۰درصد) می باشد. تمامی نمونه ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین های چربی انتخاب شده، سختی (از ۹۳/۳۰ به ۴۰/۹۸ گرم)، احساس خامه ای بودن (از ۶/۲ به ۶/۴) و پذیرش حسی (از ۳/۴ به ۸/۵) افزایش، و سرعت ذوب (از ۶۱/۰ به ۱۰/۱ گرم در دقیقه) و زبری (از ۶/۲ به ۳/۶) کاهش یافت.

تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی Keywords:

Balangu Shirazi seed gum , Non-fat ice cream , Non-fat ice cream , Whey protein concentrate , بستنی بدون چربی , جایگزین چربی , صمغ دانه بالنگوی شیرازی , کنسانتره پروتئین آب پنیر.

تاثیر برخی جایگزین های چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی authors

Parisa Poursani

Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

Seyed Mohammad Ali Razavi

Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

Mostafa Mazaheri Tehrani

Food science and Technology Department, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Goff, H.D., and Hartel, R.W. (۲۰۱۳). Ice Cream. New York ...

Razavi, S.M.A., Cui, S.W. and Ding H. (۲۰۱۶). Structural and ...

محمدامینی، ا. (۱۳۸۶). بهینه سازی استخراج ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگوی ...

بهرام پرور، م.؛ حدادخداپرست، م. ح.؛ و محمدامینی، ا. (۱۳۸۷). ...

BahramParvar, M., HaddadKhodaparast, M.H., and Razavi, S.M.A. (۲۰۰۹). The effect ...

عمادزاده، ب. (۱۳۸۹). فرمولاسیون کره پسته کم کالری با استفاده ...

خدایی، د. (۱۳۹۳). تاثیر سیکل های انجمادی بر خصوصیات عملکردی ...

Khodaei, D., Razavi, S.M.A., and Haddad Khodaparast, M.H. (۲۰۱۴). Functional ...

Ruger, P.R., Baer, R.J., and Kasperson, K.M. (۲۰۰۲). Effect of ...

مصطفوی، ف. (۱۳۹۰). بررسی امکان استفاده از کنسانتره پروتئین شیر ...

Haque, Z.U., and Ji, T. (۲۰۰۳). Cheddar whey processing and ...

اسدی نژاد ش، ۱۳۸۱. بهینه سازی شرایط تولید بستنی با ...

Mohammad Amini, A., and Hadad Khodaparast, M.H. (۲۰۰۷). Modeling and ...

استاندارد ملی ایران، شماره ۲۸۵۲، روش تعیین اسیدیته کل و ...

AOAC, ۲۰۰۵. Official methods of analysis. In L. G. W. ...

Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., ...

Arbuckle, W.S. (۲۰۰۲). Ice cream. ۴th ed. Aviation publishers Company, ...

Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N. (۱۹۹۳). ...

بهرام پرور، م. (۱۳۹۱). بهینه یابی فرمولاسیون مخلوط پایدارکننده های ...

Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., and Walker, ...

Soukoulis, C., Lebesi, D., and Tzia, C. (۲۰۰۸). Enrichment of ...

چگنی، ب.؛ مشکوت، آ. (۱۳۸۵). دانش و تکنولوژی بستنی. انتشارات ...

فرجی کفشگریبش، س. (۱۳۹۲). استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ...

مرتضوی، ع.؛ قدس روحانی، م.؛ و جوینده، ح. (۱۳۸۴). تکنولوژی ...

Aykan, V., Sezgin, E., and Guzel-Seydim, Z.B. (۲۰۰۸). Use of ...

Karaka, O.B., GÜven, M., Yasar, K., Kaya, S., and Kahyaoglu, ...

Marshall, R.T., and Arbuckle, W.S. (۱۹۹۶). Ice Cream. ۵th ed. ...

Szczesniak, A.S., and Farkas, E. (۱۹۶۲). Objective characterization of the ...

Javidi, F., Razavi, S.M.A., Behrouzian, F., Alghooneh, A. (۲۰۱۶). The ...

رضوی، س.م.ع.؛ و اکبری، ر. (۱۳۹۰). خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی ...

Clarke, C. (۲۰۱۲). Ice cream: A complex composite material. In: ...

گوهری اردبیلی، الف.، حبیبی نجفی، م.ب.، حداد خداپرست، م.ح. (۱۳۸۴)، ...

جاویدی، ف.؛ رضوی، س.م.ع.، مظاهری تهرانی، م.؛ و عماد زاده، ...

مهدیان، الف.؛ کاراژیان، ر.؛ و صبری، س. (۱۳۹۰). بررسی تاثیر ...

BahramParvar, M., and Razavi, S.M.A. (۲۰۱۲). Rheological interactions of selected ...

Baer, R.J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K.M. (۱۹۹۹). Effect of ...

Trgo, C., Koxholt, M., and Kessler, H.G. (۱۹۹۸). Effect of ...

Flores, A.A., and Goff, H.D. (۱۹۹۹). Recrystallization in Ice Cream ...

Yilsay, T.ö., Yilmaz, L., and Bayizit, A.A. (۲۰۰۵). The effect ...

Soukoulis, C., Lyroni, E., and Tzia, C. (۲۰۱۰). Sensory profiling ...

Hansen, A.P., and Heinis, J.J. (۱۹۹۱). Decrease of Vanillin Flavor ...

BahramParvar, M., Haddad khodaparast, M.H., and Mohammad Amini, A. )۲۰۰۸(. ...

Specter, S.E., and Setser, C.S. (۱۹۹۳). Sensory and physical properties ...

Roland, A.M., Phillips, L.G., Boor, K.J. (۱۹۹۹). Effects of fat ...

Aime, D.B., Arintfied, S.D., Malcormson, L.J., and Ryland, D. (۲۰۰۱). ...

جاویدی، ف. (۱۳۹۱). بررسی تاثیر صمغ های گوار و دانه ...

Tárrega, A., and Costell, E. (۲۰۰۵). Effect of inulin addition ...

Prindiville, E.A., Marshall, R.T. and Heymann, H. (۲۰۰۰). Effect of ...

BahramParvar, M., and Goff, H.D. (۲۰۱۳). Basil seed gum as ...

Goff, H.D., and Hartel, R.W. (۲۰۱۳). Ice Cream. New York ...

Razavi, S.M.A., Cui, S.W. and Ding H. (۲۰۱۶). Structural and ...

Mohammad Amini, A. (۲۰۰۸). Optimization of extraction of hydrocolloid compounds ...

BahramParvar, M., HaddadKhodaparast, M.H., and Mohammad Amini, A. (۲۰۰۹). Effect ...

BahramParvar, M., HaddadKhodaparast, M.H., and Razavi, S.M.A. (۲۰۰۹). The effect ...

Emadzade, B. (۲۰۱۰). Formulation of low calorie pistachio butter using ...

Khodaei, D. (۲۰۱۴). The effect of cryopreservation cycles on the ...

Khodaei, D., Razavi, S.M.A., and Haddad Khodaparast, M.H. (۲۰۱۴). Functional ...

Ruger, P.R., Baer, R.J., and Kasperson, K.M. (۲۰۰۲). Effect of ...

Mostafavi, F.(۲۰۱۱). Investigation of the possibility of using milk protein ...

Haque, Z.U., and Ji, T. (۲۰۰۳). Cheddar whey processing and ...

Asadinezhad, Sh. (۲۰۱۲). Optimization of ice cream production conditions using ...

Mohammad Amini, A., and Hadad Khodaparast, M.H. (۲۰۰۷). Modeling and ...

National Standard of Iran, No. ۲۸۵۲, Method for determining the ...

AOAC, ۲۰۰۵. Official methods of analysis. In L. G. W. ...

Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., ...

Arbuckle, W.S. (۲۰۰۲). Ice cream. ۴th ed. Aviation publishers Company, ...

Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L.N. (۱۹۹۳). ...

BahramParvar, M. (۲۰۱۲). Optimization of ice cream stabilizer mixture formulation ...

Cody, T.L., Olabi, A., Pettingell, A.G., Tong, P.S., and Walker, ...

Soukoulis, C., Lebesi, D., and Tzia, C. (۲۰۰۸). Enrichment of ...

Chegni, B ., Meshkut, A. (۲۰۰۶). Ice cream knowledge and ...

FarajiKafshgaribsh, S. (۲۰۱۳). Use of microbial transglutaminase enzyme and protein-based ...

Mortazavi, A ., Quds Rouhani, M ., and seeker, h. ...

Aykan, V., Sezgin, E., and Guzel-Seydim, Z.B. (۲۰۰۸). Use of ...

Karaka, O.B., GÜven, M., Yasar, K., Kaya, S., and Kahyaoglu, ...

Marshall, R.T., and Arbuckle, W.S. (۱۹۹۶). Ice Cream. ۵th ed. ...

Szczesniak, A.S., and Farkas, E. (۱۹۶۲). Objective characterization of the ...

Javidi, F., Razavi, S.M.A., Behrouzian, F., Alghooneh, A. (۲۰۱۶). The ...

Razavi, S.M.A ., and Akbari, R. (۲۰۱۱). Biophysical properties of ...

Clarke, C. (۲۰۱۲). Ice cream: A complex composite material. In: ...

Gohari Ardebili, A., Habibi Najafi, MB, Haddad Khodaparast, M.H. (۲۰۰۵). ...

Javidi, F ., Razavi, S.M.A., Mazaheri Tehrani, M ., and ...

Mahdian, A ., Karajian, R ., and Sabri, S. (۲۰۱۱). ...