بررسی پروفایل اسیدهای چرب آزاد و پایداری دوغ فرا سودمند تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و لیپاز

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 40

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-97_006

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازیین ها ناشی می شود. بنابراین در پژوهش حاضر کارایی آنزیم های ترانس گلوتامیناز میکروبی (در دوزهای ۱۰، ۱۵ و ۲۰ ppm) و لیپاز (در دوزهای ۳۰، ۴۵ و ۶۰ ppm) در پایدار سازی دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و اسید های چرب آزاد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵% استفاده گردید . تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد.میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی، هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p  ۰/۰۵). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان، با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.

Keywords:

Dough , Transglutaminase and Lipase Enzyme , Sustainability , دوغ , آنزیم ترانس گلوتامیناز و لیپاز , پایداری

Authors

Sedigheh Yazdanpanah

Department of Food Scince and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran.

Shadi Jokar

Department of Food Scince and Technology, Kazerun Branch, Islamic Azad University, Kazerun, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Akın, N., Aydemir, S., Koc ak, C., Yıldız, M. A. ...
  • AmiriAghdayi, S., Alami, m. (۲۰۱۱). Effect of Basil Grain Mucilage ...
  • Aydemir, S., Akin, N., Koc.ak, C. (۲۰۰۱). Effect of lipase ...
  • Azari kia, F., Abbasi, S., Azizi, m. H. (۲۰۰۹). Comparison ...
  • Beshkovaa, D. M., Simovaa, E. D., Frengovaa, G. I., Simovb, ...
  • Bylund, G. (۲۰۰۰). Dairy processing hand book. Tetra Pak Processing ...
  • Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. ...
  • Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. ...
  • Gharibzahedi, S. M. T., Chronakis, I. S. (۲۰۱۷). Crosslinking of ...
  • Góes-Favoni, S. P., Bueno, F. R. (۲۰۱۴). Microbial transglutaminase: General ...
  • Fadaei Noghani, V., Mofidi, A., Zarei, M. (۲۰۱۴). Effect of ...
  • Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۸). Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۵). Animal ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۶). Animal ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۱۹۹۱). Determine ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۶). Milk ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Butter ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Doogh- ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۸). Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۰). Milk ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. ۲۰۱۱. Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۴). Milk, ...
  • Jaeger, K. E., Ransac, S., Dijkstra, B. W., Colson, C., ...
  • Javitt, G., Ben-Barak-Zelas, Z., Jerabek-Willemsen, M., Fishman, A. (۲۰۱۷). Constitutive ...
  • Jooyandeh, H., Kaur, A., Minhas, K. S. ( ۲۰۰۹). Lipases ...
  • Karami, M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M, Rezaei, K., ...
  • Karim, M., Naderi, B., Mirzaei, M. (۲۰۱۸). Effect of Using ...
  • Kosikowski, F. (۱۹۸۶). Cheese and fermented milk foods (۲nd ed.).Brooktondale, ...
  • Koksoy, A., Kilic, M. (۲۰۰۳). Effects of water and salt ...
  • Kondyli, E., Katsiari, MC. (۲۰۰۲). Fatty acid composition of raw ...
  • Lerner. A., Neidhöfer, S., Matthias, T. (۲۰۱۵). Transglutaminase ۲ and ...
  • Lucey, J. A., Tamehana. M., Singh, H., Munro, P., A. ...
  • Mallatou, H., Pappa, E., Massouras, T. (۲۰۰۳). Changes in free ...
  • Milani, E., Koocheki, A. (۲۰۱۱). The effects of date syrup ...
  • Mohammadi, S., Abbasi, S., hamidi, z. (۲۰۱۰). Effects of hydrocolloids ...
  • Nilsson, L., Lyck, S., Tamime, A., Y. (۲۰۰۶). Production of ...
  • Omar, M. M., E۱-Zayatt, AI., Ashour, M. (۱۹۸۶). Flavor Enhancement, ...
  • Ott, A., Germond, J.E., Chaintreau, A. (۲۰۰۰). Vicinal diketone formation ...
  • and effect of branched-chain amino acids. Journal of Agricultural and ...
  • Pierro, P. D., Marinello, L., Sorrentino, A. (۲۰۱۰). Transglutaminase-induced chemical ...
  • Sagdic, O., Deonmez, M., Demirci, M. (۲۰۰۴). Comparison of characteristics ...
  • Sanli, T., Sezgin, E., Deveci, O., Senel, E., Benli, M. ...
  • Şanli, T., Sezgin, E., Şenel, E., Benli, M. (۲۰۱۳). The ...
  • Schorsch, C., Carrie, H., Norton, I. (۲۰۰۰). Cross-linking casein micelles ...
  • Shirkhani, M., Madadlou, A., Khosrowshahi, A. (۲۰۱۵). Enzymatic Modification to ...
  • Soleymanpori, R., Zeynali, F., Khosroshahi, A., Madadloo, A. (۲۰۱۴). Establish ...
  • Steele, J. L. (۱۹۹۵). Contribution of lactic acid bacteria to ...
  • Tamime, A.Y. (۲۰۰۶). Fermented Milks. Blackwell Science Ltd, Oxford, England ...
  • Tamine, A.Y., Robinson, R. K. (۱۹۸۵). Yogurt science and technology.Oxford: ...
  • Walstra, P. (۲۰۰۳). Colloidal interactions In Walstra Peditor. Physical Chemistry ...
  • Yüksel, Z., & Erdem, Y., k. (۲۰۱۰). The influenc of ...
  • Zengin, G., Cakmak, YS., Guler, GO., Oguz, E., Aktumsek, A., ...
  • Nilsson, L., Lyck, S., Tamime, A., Y. (۲۰۰۶). Production of ...
  • Koksoy, A., Kilic, M. (۲۰۰۳). Effects of water and salt ...
  • Tamime, A.Y. (۲۰۰۶). Fermented Milks. Blackwell Science Ltd, Oxford, England ...
  • Tamine, A.Y., Robinson, R. K. (۱۹۸۵). Yogurt science and technology.Oxford: ...
  • Aydemir, S., Akin, N., Koc.ak, C. (۲۰۰۱). Effect of lipase ...
  • Bylund, G. (۲۰۰۰). Dairy processing hand book. Tetra Pak Processing ...
  • Jooyandeh, H., Kaur, A., Minhas, K. S. ( ۲۰۰۹). Lipases ...
  • Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, ...
  • Neklyudov, A. D., Ivankin, A. N. (۲۰۰۲). Biochemical Processing of ...
  • Javitt, G., Ben-Barak-Zelas, Z., Jerabek-Willemsen, M., Fishman, A. (۲۰۱۷). Constitutive ...
  • Lerner. A., Neidhöfer, S., Matthias, T. (۲۰۱۵). Transglutaminase ۲ and ...
  • Góes-Favoni, S. P., Bueno, F. R. (۲۰۱۴). Microbial transglutaminase: General ...
  • Sanli, T., Sezgin, E., Deveci, O., Senel, E., Benli, M. ...
  • Pierro, P. D., Marinello, L., Sorrentino, A. (۲۰۱۰). Transglutaminase-induced chemical ...
  • Steele, J. L. (۱۹۹۵). Contribution of lactic acid bacteria to ...
  • Aston, J. W., Creamer, L.K. (۱۹۸۹). Contribution of the components ...
  • Karami, M., Ehsani, M. R., Mousavi, S. M, Rezaei, K., ...
  • Karim, M., Naderi, B., Mirzaei, M. (۲۰۱۸). Effect of Using ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Doogh- ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۱۹۹۱). Determine ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۶). Milk ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Butter ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۰). Milk ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۴). Milk, ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۸). Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. ۲۰۱۱. Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۷). Microbiology ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۰۸). Microbiology ...
  • AmiriAghdayi, S., Alami, m. (۲۰۱۱). Effect of Basil Grain Mucilage ...
  • Institute of standard and industrial research of Iran. (۲۰۱۶). Animal ...
  • Azari kia, F., Abbasi, S., Azizi, m. H. (۲۰۰۹). Comparison ...
  • Milani, E., Koocheki, A. (۲۰۱۱). The effects of date syrup ...
  • Yüksel, Z., & Erdem, Y., k. (۲۰۱۰). The influenc of ...
  • Fadaei Noghani, V., Mofidi, A., Zarei, M. (۲۰۱۴). Effect of ...
  • Akın, N., Aydemir, S., Koc ak, C., Yıldız, M. A. ...
  • Bedel, A., Kilic, S. (۲۰۰۰). The effects of starter culture ...
  • Omar, M. M., E۱-Zayatt, AI., Ashour, M. (۱۹۸۶). Flavor Enhancement, ...
  • Walstra, P. (۲۰۰۳). Colloidal interactions In Walstra Peditor. Physical Chemistry ...
  • Şanli, T., Sezgin, E., Şenel, E., Benli, M. (۲۰۱۳). The ...
  • Gharibzahedi, S. M. T., Chronakis, I. S. (۲۰۱۷). Crosslinking of ...
  • Shirkhani, M., Madadlou, A., Khosrowshahi, A. (۲۰۱۵). Enzymatic Modification to ...
  • Soleymanpori, R., Zeynali, F., Khosroshahi, A., Madadloo, A. (۲۰۱۴). Establish ...
  • Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. ...
  • Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. ...
  • Kosikowski, F. (۱۹۸۶). Cheese and fermented milk foods (۲nd ed.).Brooktondale, ...
  • Ott, A., Germond, J.E., Chaintreau, A. (۲۰۰۰). Vicinal diketone formation ...
  • and effect of branched-chain amino acids. Journal of Agricultural and ...
  • Kondyli, E., Katsiari, MC. (۲۰۰۲). Fatty acid composition of raw ...
  • Zengin, G., Cakmak, YS., Guler, GO., Oguz, E., Aktumsek, A., ...
  • Mallatou, H., Pappa, E., Massouras, T. (۲۰۰۳). Changes in free ...
  • Beshkovaa, D. M., Simovaa, E. D., Frengovaa, G. I., Simovb, ...
  • نمایش کامل مراجع