سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 92
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 150

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1833194

Document National Code:

JR_FSCT-16-92_003

Index date: 26 November 2023

غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده abstract

خرفه با نام علمی Portulaca oleracea L  و ازخانواده­ Portulacacae، بیشترین میزان آلفالینولنیک اسید ( امگا_۳) را درمیان تمام گیاهان سبزبرگ داردبه همین دلیل می­تواند به عنوان ماده­ی افزودنی سلامتی­بخش در غنی­سازی موادغذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی روغن خرفه در چهارسطح (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی(pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، ویسکوزیته، پروفایل اسیدهای چرب و خاصیت آنتی­اکسیدانی) و حسی(طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) ماست هم­زده غنی­شده طی ۲۱ روزنگهداری دردمای ۴ درجه­سانتی­گرادموردبررسی قرارگرفت. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی در فواصل زمانی ۷ روز، بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیزآماری نشان دادکه اثر تیمار و زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی معنی­دار (۰۵/۰>p)بود. بیشترین و کمترین pH به ترتیب به نمونه­های حاوی ۲ و ۱ درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداری نیز میزان pH کاهش و میزان آب­اندازی تمام نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت(۰۵/۰>p). در روز صفر، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن(۷/۵۷۰۶ سانتی­پوآز) بود و ویسکوزیته بقیه­ تیمارها نسبت به نمونه­ شاهد کاهش یافت امادرروزهفتم تا روز بیست و یکم، بیشترین ویسکوزیته مربوط ماست محتوی ۵/۱ درصدروغن خرفه بود. همچنین باافزودن روغن خرفه تا میزان ۱ درصد مهاررادیکال­های آزادافزایش و در نمونه­های حاوی ۵/۱ و ۲ درصدکاهش یافت(۰۵/۰>p). بعلاوه باافزایش درصدروغن خرفه، مقدار اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و آلفا-لینولنیک(۰۵/۰>p) افزایش پیدا کرد. همچنین متناسب با افزایش درصد روغن خرفه، بهبود معنی­داری درویژگی­های حسی نمونه­های ماست غنی­شده ایجاد شد(۰۵/۰>p). دربین انواع فرمولاسیون ماست غنی­شده و شاهد،نمونه­ی حاوی ۱ درصد روغن خرفه، ازلحاظ ویژگی­های حسی از بالاترین درجه مطلوبیت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتایج به دست آمده،می­توان روغن خرفه را به عنوان یک منبع مطلوب جهت غنی­سازی ماست هم­زده قبل از فرآیندحرارتی معرفی کرد.هدف اصلی ازاین پژوهش،تغییرات درجه غیراشباعیت و افزایش میزان امگا-۳ در ماست هم­زده است.

غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده Keywords:

غنی سازی ماست هم زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی-اکسیدانی و حسی ماست غنی شده authors

mahtala arab salehi nasrabadi

M.Sc student, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Mohammad Ghorbani

Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Alireza Sadeghi mahunak

Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

morteza khomeiri

Associate Professor, Department of Food Science, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Saxelin, M.korpela, R. and Makinen, A.M. (۲۰۰۳). Introduction:classifying functional dairy ...
Ozar, B. and Kirmaci, H.A. (۲۰۰۹). Functional milks and dairy ...
Bonyadian M,& Giti K.( ۲۰۰۵). The essentional oils on indastrial ...
Shortt, c. shaw, D. and Mazza, G. (۲۰۰۴). Overview of ...
Najafi, M., Kashani Nejad, m., & Abrar, R. (۲۰۰۶). Production ...
Liu, H.Li, LH. and Cui, MZ. (۲۰۰۵) .Effect of Purslane ...
Ling, C. (۲۰۰۴). Effects of purslane herb on stress ability ...
Petropoulos, S., Karkanis, A., Martins, N., & C.F.R.Ferreira, I. (۲۰۱۶). ...
Lui, L., Howe, P., Zhon, Y.F., Xub, Z.Q., Hocart, Ch., ...
Simpoulos, A.P. N., Norman, H., Coillapsy, J., & Duke, J. ...
Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E.,Zaghloul, A. H. and ...
Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J.,Piccinali, P., Butikofor, U., andEeberhand, P. (۲۰۰۹). ...
Award, J. Dawkins, N.L.Shikany, J. and Pace, R.D. (۲۰۰۹). Boost ...
Kazemi, r., Paghambar dost, s., Nemati, m.,& Taghavi, s. (۲۰۱۲). ...
Tabatabaei, j., Azadfar, s,& Naseri, l. (۲۰۱۲). Evaluation and recognition ...
Rafiei, s. (۲۰۱۲). Evaluation of antibacterial properties of essential purslane ...
Jalali, R., Niazmand, R., & Shahidi Noghabi, m. (۲۰۱۳). Study ...
Bashash Ali abadi, f., Fadaei, v., & Fahim danesh, m. ...
Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. (۱۹۹۹). Yoghurt science and technology. ...
Institute of Standards and industrial research of iran, (۲۰۰۶). Milk ...
Tamime,A.Y., Barrantes, E., & Sword, A.M. (۱۹۹۸). The effects starch ...
Lee, J.chang, H. and chang, p.s. (۲۰۰۷).development of a method ...
Lejko, D.N.sady , m .Grega, T .and walczcka, m. (۲۰۱۱).the ...
Anony mous.AOCS. (۱۹۹۷). Official method Ce ۱–۶۲: fatty acid composition ...
Akin, M.B.Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (۲۰۰۷). Effect of inulin ...
Institute of Standards and industrial research of iran. (۲۰۰۸). Yogurt, ...
Luna P, Diana ABM, Alonso L, Fontecha J, Feunte M.A ...
Growsi, gh., Izadi, z., & Ahmadi,J. (۲۰۱۱). Optimization of the ...
Serra, M., Trujillo, A.J., Guarmis, B. & Ferragut, V. (۲۰۰۹). ...
Vahedi, N., & Mazaheri, M. (۲۰۰۸). Optimize the formulation of ...
Alimoradi, A., Yasini Ardakani, A., Mozaffari-khusravi, H., Daneshi, M. & ...
Damin, M.R., Alcantara, M., Nunes, A. & Oliveira, M. (۲۰۰۹). ...
Rafiean, M., Samani, R., Mortezaei, s., & Shahin fard, N. ...
Theriault, M. Caillet, S. Kermash, S. and Lacroix, M. (۲۰۰۶). ...
Serafini, M., Testa, M. F., Villaño, D., Pecorari, M., van ...
- Jacobsen, C.Let, M.B.Nielsen, N.S .and Meyer, A.S. ۲۰۰۸.Antioxidant strategies ...
Isang J and Zhang G, (۲۰۰۹). Production and evalution of ...
Kurmann JA, Rasic JL and Kroger M, ۱۹۹۲. Encyclopedia of ...
Saxelin, M.korpela, R. and Makinen, A.M. (۲۰۰۳). Introduction:classifying functional dairy ...
Ozar, B. and Kirmaci, H.A. (۲۰۰۹). Functional milks and dairy ...
Bonyadian M,&Giti K.( ۲۰۰۵). The essentional oils on indastrial white ...
Shortt, c. shaw, D. and Mazza, G. (۲۰۰۴). Overview of ...
Najafi, M., KashaniNejad, m., &Abrar, R. (۲۰۰۶). Production and study ...
Liu, H.Li, LH. and Cui, MZ. (۲۰۰۵) .Effect of Purslane ...
Ling, C. (۲۰۰۴). Effects of purslane herb on stress ability ...
Petropoulos, S., Karkanis, A., Martins, N., &C.F.R.Ferreira, I. (۲۰۱۶). Phytochemical ...
Lui, L., Howe, P., Zhon, Y.F., Xub, Z.Q., Hocart, Ch., ...
Simpoulos, A.P. N., Norman, H., Coillapsy, J., & Duke, J. ...
Khalifa, M. E. A., Elgasim, A. E.,Zaghloul, A. H. and ...
Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J.,Piccinali, P., Butikofor, U., andEeberhand, P. (۲۰۰۹). ...
Award, J. Dawkins, N.L.Shikany, J. and Pace, R.D. (۲۰۰۹). Boost ...
Kazemi, r., Paghambar dost, s., Nemati, m.,&Taghavi, s. (۲۰۱۲). The ...
Tabatabaei, j., Azadfar, s,&Naseri, l. (۲۰۱۲). Evaluation and recognition of ...
Rafiei, s. (۲۰۱۲). Evaluationof antibacterial properties of essential purslane leaf ...
Jalali, R., Niazmand, R., &ShahidiNoghabi, m. (۲۰۱۳). Study of the ...
Bashash Ali abadi, f., Fadaei, v., &Fahimdanesh, m. (۲۰۱۴). evaluation ...
Tamime, A.Y. & Robinson, R.K. (۱۹۹۹). Yoghurt science and technology. ...
Institute of Standards and industrial research of iran, (۲۰۰۶). Milk ...
Tamime,A.Y., Barrantes, E., & Sword, A.M. (۱۹۹۸). The effects starch ...
Lee, J.chang, H. and chang, p.s. (۲۰۰۷).development of a method ...
Lejko, D.N.sady , m .Grega, T .and walczcka, m. (۲۰۱۱).the ...
Anonymous.AOCS. (۱۹۹۷). Official method Ce ۱–۶۲: fatty acid composition by ...
Akin, M.B.Akin, M.S. and Kirmaci, Z. (۲۰۰۷). Effect of inulin ...
Institute of Standards and industrial research of iran. (۲۰۰۸). Yogurt, ...
Luna P, Diana ABM, Alonso L, Fontecha J, Feunte M.A ...
Growsi, gh.,Izadi, z., &Ahmadi,J. (۲۰۱۱). Optimization of the production of ...
Serra, M., Trujillo, A.J., Guarmis, B. &Ferragut, V. (۲۰۰۹). Evaluation ...
Vahedi, N., &Mazaheri, M. (۲۰۰۸). Optimize the formulation of concentrated ...
Alimoradi, A., YasiniArdakani, A., Mozaffari-khusravi, H., Daneshi, M. &Shirzadi, A ...
Damin, M.R., Alcantara, M., Nunes, A. & Oliveira, M. (۲۰۰۹). ...
Rafiean, M., Samani, R., Mortezaei, s., &Shahinfard, N. (۲۰۱۲). Comparition ...
Theriault, M. Caillet, S. Kermash, S. and Lacroix, M. (۲۰۰۶). ...
Serafini, M., Testa, M. F., Villaño, D., Pecorari, M., van ...
Jacobsen, C.Let, M.B.Nielsen, N.S .and Meyer, A.S. ۲۰۰۸.Antioxidant strategies for ...
Isang J and Zhang G, (۲۰۰۹). Production and evalution of ...
Kurmann JA, Rasic JL and Kroger M, ۱۹۹۲. Encyclopedia of ...
نمایش کامل مراجع