بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند هلو و بررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ﺁن

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 82

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-91_011

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب­پنیر (%۵-۱)، استویا (%۰۸/۰-۰۴/۰) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%۸-۴) به­وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه­سازی شد. یافته­ها نشان دادند که بریکس نمونه­ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب­پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی­داری بر آن برخوردار نبود. مشاهده شد که پروتئین آب­پنیر به­صورت معنی­داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی­داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی­داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم­ترین رسوب (کد ۱)، نمونه دارای کم­ترین رسوب و بیش­ترین استویا (کد ۲)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد ۳) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد ۴) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه­ها دارای یک رفتار غلیظ­شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت­های بسیار جزئی بین شاخص­های رفتار جریانی آن­ها مشاهده شد. از نقطه­نظر ویژگی­های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی­داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد ۲ به­طور معنی­داری بهتر از نمونه کد ۱ بود اگرچه تفاوت معنی­داری با نمونه کد ۳ و ۴ نداشت. در پایان، می­توان نمونه کد ۲ (پروتئین آب­پنیر ۱۹/۱، استویا ۰۸/۰ و اینولین ۳۴/۷ درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود ۱۰%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

Authors

Elham Afshani

Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Zahra Beigmohammadi

Young Researchers and Elite Club, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Adel Mirmajidi Hashtjin

Assistant Professor of Agricultural Engineering Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B., & Lugasi, A. (۲۰۰۸). ...
  • Nongonierma, A. B., & FitzGerald, R. J. (۲۰۱۵). The scientific ...
  • Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam‐Djomeh, Z. ...
  • Beecher, J. W., Drake, M. A., Luck, P. J., & ...
  • LaClair, C. E., & Etzel, M. R. (۲۰۰۹). Turbidity and ...
  • LaClair, C. E., & Etzel, M. R. (۲۰۱۰). Ingredients and ...
  • Lee, C. A., & Vickers, Z. M. (۲۰۰۸). The astringency ...
  • Teimouri, S., Abbasi, S., & Scanlon, M. G. (۲۰۱۸). Stabilisation ...
  • Mensink, M. A., Frijlink, H. W., van der Voort Maarschalk, ...
  • Shoaib, M., Shehzad, A., Omar, M., Rakha, A., Raza, H., ...
  • Wouters, R. (۲۰۰۹). Inulin. Food stabilisers, thickeners and gelling agents, ...
  • Tungland, B. C., & Meyer, D. (۲۰۰۲). Nondigestible oligo‐and polysaccharides ...
  • Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (۲۰۱۲). ...
  • Kroyer, G. (۲۰۱۰). Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability ...
  • Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., & Hojjati, M. (۲۰۱۷). ...
  • Anonymous. (۲۰۱۱). Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ...
  • Yousefi, A. R., Shahi, F. and Sheikhloie, H. (۲۰۱۶). Investigation ...
  • Meshkati, M. and Mortazavi, S.A. (۲۰۱۷). Optimization of formulation of ...
  • Khamirian, R.A., Jooyandeh, H., Hesari, J. and Barzegar, H. (۲۰۱۷). ...
  • Rahimi, M., Kalbasi‐Ashtari, A., Labbafi, M., Longnecker, M., & Khodayian, ...
  • Koffi, E., Shewfelt, R., & Wicker, L. (۲۰۰۵). Storage stability ...
  • Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam-Djomeh, Z. ...
  • .Djurić, M., Carić, M., Milanović, S., Tekić, M., & Panić, ...
  • Cruz A G, Sant’Ana A S, Macchione M M, Teixeira ...
  • De Castro, F. P., Cunha, T. M., Barreto, P. L., ...
  • Abbasi, S. ۲۰۰۷. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. ...
  • Punnagaiarasi, A., Elango, A., & Karthikeyan, N. (۲۰۱۷). Sensory analysis ...
  • Furlán, L. T. R., Padilla, A. P., & Campderros, M. ...
  • ۱] Siro, I., Kápolna, E., Kápolna, B., & Lugasi, A. ...
  • Nongonierma, A. B., & FitzGerald, R. J. (۲۰۱۵). The scientific ...
  • Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam‐Djomeh, Z. ...
  • Beecher, J. W., Drake, M. A., Luck, P. J., & ...
  • LaClair, C. E., & Etzel, M. R. (۲۰۰۹). Turbidity and ...
  • LaClair, C. E., & Etzel, M. R. (۲۰۱۰). Ingredients and ...
  • Lee, C. A., & Vickers, Z. M. (۲۰۰۸). The astringency ...
  • Teimouri, S., Abbasi, S., & Scanlon, M. G. (۲۰۱۸). Stabilisation ...
  • Mensink, M. A., Frijlink, H. W., van der Voort Maarschalk, ...
  • Shoaib, M., Shehzad, A., Omar, M., Rakha, A., Raza, H., ...
  • Wouters, R. (۲۰۰۹). Inulin. Food stabilisers, thickeners and gelling agents, ...
  • Tungland, B. C., & Meyer, D. (۲۰۰۲). Nondigestible oligo‐and polysaccharides ...
  • Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (۲۰۱۲). ...
  • Kroyer, G. (۲۰۱۰). Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability ...
  • Jooyandeh, H., Goudarzi, M., Rostamabadi, H., & Hojjati, M. (۲۰۱۷). ...
  • Anonymous. (۲۰۱۱). Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ...
  • Yousefi, A. R., Shahi, F. and Sheikhloie, H. (۲۰۱۶). Investigation ...
  • Meshkati, M. and Mortazavi, S.A. (۲۰۱۷). Optimization of formulation of ...
  • Khamirian, R.A., Jooyandeh, H., Hesari, J. and Barzegar, H. (۲۰۱۷). ...
  • Rahimi, M., Kalbasi‐Ashtari, A., Labbafi, M., Longnecker, M., & Khodayian, ...
  • Koffi, E., Shewfelt, R., & Wicker, L. (۲۰۰۵). Storage stability ...
  • Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam-Djomeh, Z. ...
  • Djurić, M., Carić, M., Milanović, S., Tekić, M., & Panić, ...
  • Cruz A G, Sant’Ana A S, Macchione M M, Teixeira ...
  • De Castro, F. P., Cunha, T. M., Barreto, P. L., ...
  • Abbasi, S. ۲۰۰۷. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. ...
  • Punnagaiarasi, A., Elango, A., & Karthikeyan, N. (۲۰۱۷). Sensory analysis ...
  • Furlán, L. T. R., Padilla, A. P., & Campderros, M. ...
  • نمایش کامل مراجع