تاثیر جایگزینی آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومی دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 40
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-91_004
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسیون مواد غذایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنین با توجه به عدم حضور پروتئین گلوتن در این منابع غذایی، رژیم غذایی بیماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جایگاه مناسبی برای شبه غلات میباشد. از اینرو در پژوهش حاضر امکان جایگزینی آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح ۰، ۱۰ و ۲۰ درصد) و افزودن صمغ بومی دانه منداب (در سه سطح ۰، ۲۵/۰ و ۵۰/۰ درصد) به فرمولاسیون کیک روغنی بدون گلوتن مورد بررسی قرار گرفت و سپس خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥P). براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب دارای کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص در بین نمونههای تولیدی بود. از سوی دیگر نتایج حاکی از کاهش میزان مولفهیL* پوسته کیک با افزایش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزایش میزان این مولفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مولفه b* مشاهده شد که با افزایش سطح آرد دانه آمارانت میزان زردی پوسته نمونهها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۲۰ درصد آرد دانه آمارانت و ۵۰/۰ درصد صمغ منداب را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
Keywords:
Gluten-free cake
Amaranth
Mandab
Celiac disease , کیک بدون گلوتن
آمارانت
منداب
بیماری سیلیاک
Authors
baharak Behmanesh
MSc of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
ahmad pedram neia
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
S.Hosseinn Estiri
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University
Fariba Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Ira
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :