ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین

Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 76

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-16-89_008

تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402

Abstract:

در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (۰، ۰۷/۰، ۱۳/۰ و ۲/۰ درصدر وزنی  ) و کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر (۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصدر وزنی  ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایشهای میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی ۲/۰%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و ۰۷/۰%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

Keywords:

Authors

Fatemeh Panahi

M.S.c Graduated of Tabriz University

Javad Hesari

Professor of Tabriz University

Sodei Azadmard Damirchii

Professor of Tabriz University

Seyyed Abas Rafat

Associate Professor of Tabriz University

Mahnaz Manafi Dizaj Yekan

Assistant Professor, Islamic Azad University, Khoy Brenh

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • [۱[ Kaup, J. and Susan, M. (۱۹۸۸). Bioavailability of calcium ...
  • Aguirre-Mandujano, E., Lobato-Calleros, C., Beristain, C. I., Garcia, H. S. ...
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E. and Vernon-Carter, E. J. ...
  • Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J. (۲۰۰۸). ...
  • Puvanenthiran, A., Williams, R. P. W., Augustin, M. A. (۲۰۰۲). ...
  • Martin, F., Cachon, R., Pernin, K., De Coninck, J., Gevais, ...
  • Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramos, M. and Amigo, L. (۱۹۹۹). ...
  • [۸ ] Granado-Lorencio, F., Herrero-Barbudo, C., Olmedilla-Alonso, B., Blanco-Navarro, I. ...
  • Viotto, W. H., Domingos, L. D., Xavier, A. A. O., ...
  • Jones, S. T., Aryana, K. J. and Losso, J. N. ...
  • do Espirito Santo, A. P., Perego, P., Converti, A. and ...
  • Chougrani, F., Cheriguene, A. and Bensoltane, A. ( ۲۰۰۹(. Sensorial ...
  • Iranian national standard, Number ۶۳۷, measurement of Non-fat dray matter, ...
  • Iranian national standard, Number ۳۸۴, measurement of milk fat, institute ...
  • Panesar, p. s. and shinde, CH. (۲۰۱۱). Effect of storage ...
  • Achanta, k., Aryana, K. J. and Boeneke, C. A. (۲۰۰۷). ...
  • Barrantes, E., Tamime, A. Y., Davis, G., and Barclay, M. ...
  • Marshal, R. T. (۱۹۹۲). Standard methods for the examination of ...
  • Marshall, T. R. (۲۰۰۵). Standard methods for the examination of ...
  • Kakoei, H., Ehsani, M. R. and Mazlomi, M. T. (۲۰۰۷). ...
  • Hesari, J. and Manafi, M. (۲۰۱۰). Fermented Milk Technology. The ...
  • Viotto, W. H., Kubo, M. T. K., Maus, D., Xavier, ...
  • Henriquesa, M., Gomesa, D., Rodriguesa, D., Pereiraa, C. and Gilb, ...
  • Al-Kadamany, E., Toufeili, I., Khattar, M., Abou-Jawdeh, Y., Harakeh, S. ...
  • Ramchandran, L., and Shah, N. P. (۲۰۱۰). Characterization of functional, ...
  • Tinson, W., Broome, M. C., Hillier, A. J. and Jago, ...
  • Mortazavi, A., Haddad Khodaparast, M. H., Farhoosh, R., Nasehi, B. ...
  • Martin-Diana, A. B., Janer, C., Pelaez, C. and Requena, T. ...
  • Mohammeed, H. A., Abu-Jdayil, B. and Shawabkeh, A. (۲۰۰۴). Effect ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R. K. (۱۹۹۹). Yogurt: science and ...
  • Akalin, A. S., Unal, G., Hayaloglu, A. and Dinkci, N. ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I. and Raviyan, P. (۲۰۱۰). Characteristics ...
  • Akalm, A. S., Karagozlu, C. and unal, G. (۲۰۰۸). Rheological ...
  • Farshadfar, SH., Ranjbari, P., Javadian, SH. and Ghaderi, M. (۲۰۰۳). ...
  • Espirito-santo, A. P., Sousa, A. L. O. P., Lagazzo, A. ...
  • BatiSta, A. P., Raymundo, A., Souse, I. and EmPis, J. ...
  • [۱[ Kaup, J. and Susan, M. (۱۹۸۸). Bioavailability of calcium ...
  • Aguirre-Mandujano, E., Lobato-Calleros, C., Beristain, C. I., Garcia, H. S. ...
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E. and Vernon-Carter, E. J. ...
  • Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J. (۲۰۰۸). ...
  • Puvanenthiran, A., Williams, R. P. W., Augustin, M. A. (۲۰۰۲). ...
  • Martin, F., Cachon, R., Pernin, K., De Coninck, J., Gevais, ...
  • Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramos, M. and Amigo, L. (۱۹۹۹). ...
  • Granado-Lorencio, F., Herrero-Barbudo, C., Olmedilla-Alonso, B., Blanco-Navarro, I. and Perez-Sacristan, ...
  • Viotto, W. H., Domingos, L. D., Xavier, A. A. O., ...
  • Jones, S. T., Aryana, K. J. and Losso, J. N. ...
  • do Espirito Santo, A. P., Perego, P., Converti, A. and ...
  • Chougrani, F., Cheriguene, A. and Bensoltane, A. ( ۲۰۰۹(. Sensorial ...
  • Iranian national standard, Number ۶۳۷, measurement of Non-fat dray matter, ...
  • Iranian national standard, Number ۳۸۴, measurement of milk fat, institute ...
  • Panesar, p. s. and shinde, CH. (۲۰۱۱). Effect of storage ...
  • Achanta, k., Aryana, K. J. and Boeneke, C. A. (۲۰۰۷). ...
  • Barrantes, E., Tamime, A. Y., Davis, G., and Barclay, M. ...
  • Marshal, R. T. (۱۹۹۲). Standard methods for the examination of ...
  • Marshall, T. R. (۲۰۰۵). Standard methods for the examination of ...
  • Kakoei, H., Ehsani, M. R. and Mazlomi, M. T. (۲۰۰۷). ...
  • Hesari, J. and Manafi, M. (۲۰۱۰). Fermented Milk Technology. The ...
  • Viotto, W. H., Kubo, M. T. K., Maus, D., Xavier, ...
  • Henriquesa, M., Gomesa, D., Rodriguesa, D., Pereiraa, C. and Gilb, ...
  • Al-Kadamany, E., Toufeili, I., Khattar, M., Abou-Jawdeh, Y., Harakeh, S. ...
  • Ramchandran, L., and Shah, N. P. (۲۰۱۰). Characterization of functional, ...
  • Tinson, W., Broome, M. C., Hillier, A. J. and Jago, ...
  • Mortazavi, A., Haddad Khodaparast, M. H., Farhoosh, R., Nasehi, B. ...
  • Martin-Diana, A. B., Janer, C., Pelaez, C. and Requena, T. ...
  • Mohammeed, H. A., Abu-Jdayil, B. and Shawabkeh, A. (۲۰۰۴). Effect ...
  • Tamime, A.Y. and Robinson, R. K. (۱۹۹۹). Yogurt: science and ...
  • Akalin, A. S., Unal, G., Hayaloglu, A. and Dinkci, N. ...
  • Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I. and Raviyan, P. (۲۰۱۰). Characteristics ...
  • Akalm, A. S., Karagozlu, C. and unal, G. (۲۰۰۸). Rheological ...
  • Farshadfar, SH., Ranjbari, P., Javadian, SH. and Ghaderi, M. (۲۰۰۳). ...
  • Espirito-santo, A. P., Sousa, A. L. O. P., Lagazzo, A. ...
  • BatiSta, A. P., Raymundo, A., Souse, I. and EmPis, J. ...
  • نمایش کامل مراجع