ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم چرب حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ دانه ی لوتئین

در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (۰، ۰۷/۰، ۱۳/۰ و ۲/۰ درصدر وزنی  ) و کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر (۰، ۲/۰، ۳/۰ و ۴/۰ درصدر وزنی  ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ۲۱ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایشهای میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره­ی پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی ۲/۰%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و ۰۷/۰%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

Keywords:

Low fat Yogurt , lutein Pigment , Whey Protein Concentrate , ماست کم چرب , رنگدانه لوتئین , کنسانتره پروتئینی آب پنیر