غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 244
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-16-88_012
Index date: 26 November 2023
غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر abstract
چکیده:
کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح ۲۵، ۵۰، ۷۵ درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح ۵ و ۱۰ درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح ۲۵ درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی ۱۰ درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ۵ درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا میتواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.
واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر Keywords:
غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر authors
Marziyeh Khormaeepour
M.Sc Student, Department of Food Science, Kherad Institute Of Higher Education, Bushehr, Iran
Amir Vazirizadeh
Assistant Professor, Department of Biology and fishery, Persian Gulf University, Bushehr, Iran
ghulam hussain Mohebbi
Laboratory expert, Persian Gulf Biomedical Sciences Research Institute, University of Medical Sciences, Busher, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :