سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 88
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 150

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1833307

Document National Code:

JR_FSCT-16-88_011

Index date: 26 November 2023

بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ) abstract

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کمچرب سوق داده شدهاند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)،  (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگیهای حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوستهای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت تا ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.

بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ) Keywords:

بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ) authors

shirin rahimi

۱- Student master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran

Zahra Sheikholesalmi

۲- Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Seyed Mahdi Seyadain Ardebili

۳- Associate professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
]۱[Inglett, G.E., Chen, D., and Liu, S.X. ۲۰۱۵. Physical properties ...
]۲[Dini, I., Tenore, G.C., and Dini, A. ۲۰۱۰. Antioxidant compound ...
]۳[Brady, K., Ho, C.T., and Rosen, R.T. ۲۰۰۷. Effects of ...
]۴[Manley, D. ۲۰۰۱. Biscuit, cracker and cookies recipes for food ...
]۵[Zoulias, E.I., Oreopoulou, V. and Kounalaki, E. ۲۰۰۲. Effect of ...
]۶[Dilek, K., Zeynep, H., Alev., B. and Sinan, K. ۲۰۰۷. ...
]۷[Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Vetrimani, R., and Leelavathi, k. ۲۰۰۷. ...
]۸[Rafael, B., Alicia, A., and Alberto, E. ۲۰۱۰. Chia (Salvia ...
]۹[Wafaa, M.M., Abozeid, M., Manal, F., Salama. And Moawad, R.K. ...
]۱۰[Julia, R., Sarabjit, S., Sahi. And Isabel, H. ۲۰۱۴. Functionality ...
]۱۱[Laura, L., Cristina, P., Paula, V., Ana, S. and Teresa, ...
]۱۲[Elke, K.A., and Dal Bello, F. ۲۰۰۸. The gluten free ...
]۱۳[Bitaghsirn M. ۲۰۱۴.Production and evaluation of physicochemical properties of low-calorie ...
]۱۴[Bazrafshan, M. ۲۰۱۵. Production of low-fat cup cake by using ...
]۱۵[Alizadeh Behbahani, B.A., Yazdi, F.T., Shahidi, F., Hesarinejad, M.A., Mortazavi, ...
]۱۶[Sola, R., Bruckert, E., Valls, R.M., Narejos, S., Luque, X., ...
]۱۷[Rahimi, Sh. ۲۰۱۸. Evaluation of common plantain (commen plantain Plantago ...
]۱۸[Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. ۲۰۰۹. Effect of ...
]۱۹[Naji-Tabasi, S. & Mohebbi, M. ۲۰۱۵. Evaluation of cress seed ...
]۲۰[Ronda F. Oliete B. Gomez M. Caballero P. and Pando ...
]۲۱[Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B., Hess, ...
]۲۲[Gacula, J.R., and Singh. ۱۹۸۴. Statistical methods in food and ...
]۲۳[Arunepanlop, B., Morr, C. V., Karleskind, D., and Laye, I. ...
]۲۴[Sahi, S. S. and Avala, J. M. ۲۰۰۳. Functionality of ...
]۲۵[Nikzae, V., Mazaheri Tehrani, M. and Saadatmand, M. ۲۰۱۲. Optimization ...
]۲۶[Ozkoc Ozge, S., Summe, G. and Sahin, S. ۲۰۰۹. The ...
]۲۷[Del Vecchio, A. J. ۱۹۷۵. Emulsifiers and their use in ...
]۱[ Inglett, G.E., Chen, D., and Liu, S.X. ۲۰۱۵. Physical ...
]۲[ Dini, I., Tenore, G.C., and Dini, A. ۲۰۱۰. Antioxidant ...
]۳[ Brady, K., Ho, C.T., and Rosen, R.T. ۲۰۰۷. Effects ...
]۴[ Manley, D. ۲۰۰۱. Biscuit, cracker and cookies recipes for ...
]۵[Zoulias, E.I., Oreopoulou, V. and Kounalaki, E. ۲۰۰۲. Effect of ...
]۶[Dilek, K., Zeynep, H., Alev., B. and Sinan, K. ۲۰۰۷. ...
]۷[Sudha, M.L., Srivastava, A.K., Vetrimani, R., and Leelavathi, k. ۲۰۰۷. ...
]۸[ Rafael, B., Alicia, A., and Alberto, E. ۲۰۱۰. Chia ...
]۹[ Wafaa, M.M., Abozeid, M., Manal, F., Salama. And Moawad, ...
]۱۰[ Julia, R., Sarabjit, S., Sahi. And Isabel, H. ۲۰۱۴. ...
]۱۱[ Laura, L., Cristina, P., Paula, V., Ana, S. and ...
]۱۲[ Elke, K.A., and Dal Bello, F. ۲۰۰۸. The gluten ...
]۱۳ Bitaghsirn M. ۲۰۱۴.Production and evaluation of physicochemical properties of ...
]۱۴[ Bazrafshan, M. ۲۰۱۵. Production of low-fat cup-cake by using ...
]۱۵[ Alizadeh Behbahani, B.A., Yazdi, F.T., Shahidi, F., Hesarinejad, M.A., ...
]۱۶[ Sola, R., Bruckert, E., Valls, R.M., Narejos, S., Luque, ...
]۱۷[ Rahimi, Sh. ۲۰۱۸. Evaluation of common plantain (commen plantain ...
]۱۸[ Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. ۲۰۰۹. Effect ...
]۱۹ [Naji-Tabasi, S. & Mohebbi, M. ۲۰۱۵. Evaluation of cress ...
]۲۰[ Ronda F. Oliete B. Gomez M. Caballero P. and ...
]۲۱[ Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B., ...
]۲۲[ Gacula, J.R., and Singh. ۱۹۸۴. Statistical methods in food ...
]۲۳[ Arunepanlop, B., Morr, C. V., Karleskind, D., and Laye, ...
]۲۴[ Sahi, S. S. and Avala, J. M. ۲۰۰۳. Functionality ...
]۲۵[ Nikzae, V., Mazaheri Tehrani, M. and Saadatmand, M. ۲۰۱۲. ...
]۲۶[ Ozkoc Ozge, S., Summe, G. and Sahin, S. ۲۰۰۹. ...
]۲۷[ Del Vecchio, A. J. ۱۹۷۵. Emulsifiers and their use ...
نمایش کامل مراجع