بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-88_011
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
Abstract:
امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کمچرب سوق داده شدهاند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (۵/۱-۵/۷)، (۳-۱۵)، (۵/۴-۵/۲۲) و (۶-۳۰) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگیهای حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوستهای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی ۵/۱ و ۳ درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو میتوان گفت تا ۵۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.
Keywords:
Local gum , Cake , Electronic microscopy , Porosity , overall acceptability. , صمغ بومی , کیک , میکروسکوپ الکترونی , تخلخل , پذیرش کلی
Authors
shirin rahimi
۱- Student master of Agricultural Science and Food Technology, College of Agriculture, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran
Zahra Sheikholesalmi
۲- Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.
Seyed Mahdi Seyadain Ardebili
۳- Associate professor of Agricultural Science and Food Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :