تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی

هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (۱۰،۲۵،۳۰ پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه ها طی ۳ هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری ۰۵/۰>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه های ماست موثر نبود، اما در تعداد باکتری های آغازگر و مخمر موثر بود. نمونه های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.

Keywords:

antimicrobial , durability , sensory properties , tarragon , yogurt taste , ترخون , خواص حسی , ضدمیکروب , طعم ماست , ماندگاری