تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی

هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (۱۰،۲۵،۳۰ پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه ها طی ۳ هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی داری ۰۵/۰>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه های ماست موثر نبود، اما در تعداد باکتری های آغازگر و مخمر موثر بود. نمونه های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه های با غلظت پایین ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.

تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی Keywords:

antimicrobial , durability , sensory properties , tarragon , yogurt taste , ترخون , خواص حسی , ضدمیکروب , طعم ماست , ماندگاری