تاثیر غلظت ژلاتین پای مرغ بر خواص فیزیکوشیمیایی شکلات شیری

در این پژوهش اثر جایگزینی سطوح ۳، ۵، ۷ درصد ژلاتین استخراج شده از پای مرغ با کره کاکائو بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(پروفیل ذوب، دانسیته، حجم مخصوص)، مکانیکی(بافت) و حسی شکلات شیری تهیه شده بررسی شد و با نمونه کنترل مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروفیل ذوب نمونه های شکلات با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشت. در رابطه با دانسیته تیمارها با نمونه شاهد اختلاف معنی داری داشته و بطور کل در نمونه های حاوی ژلاتین با افزایش غلظت ژلاتین دانسیته رو به افزایش است در مقابل بر خلاف دانسیته با افزایش غلظت ژلاتین حجم مخصوص روند کاهشی داشته، در این پژوهش بیشترین سختی مربوط به نمونه شاهد میباشد، در بین تیمارها نمونه حاوی ۳ درصد ژلاتین بیشترین میزان سختی((۵۰۷۴/۷ و کمترین میزان سختی((۴۸۴۲/۳ مربوط به نمونه حاوی ۷ درصد ژلاتین میباشد، ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی بین تیمارها به نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین داده شد.

Keywords:

شکلات شیری , ژلاتین پای مرغ , بافت , حسی