کاربرد میکرولیپوزوم حاوی عصاره برگ فرولا بر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری در یخچال
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 43
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-146_015
تاریخ نمایه سازی: 19 اسفند 1402
Abstract:
با وجود توسعه روشهای افزایش ماندگاری و ایمنی فرآوردههای غذایی، همچنان زیان اقتصادی ناشی از فساد مواد غذایی از چالشهای اصلی محسوب میشود. با توجه به فرهنگ سازی استفاده از مواد طبیعی و غذاهای فراسودمند، تمایل مصرفکننده به مواد غذایی طبیعی با ماندگاری بالا افزایش یافته است. ترکیبات فنلی همچون بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال میگردد و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد میکنند. میکرولیپوزوم یکی از راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش طعم نامطلوب ترکیبات بیواکتیو محسوب میشود. در این پژوهش، عصاره برگ فرولا با اتانول استخراج شد و خصوصیات فنلی و فلاونوئیدی آن تعیین شد. سپس خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره به روش DPPH و بتا کاروتن-اسید لینولئیک در سطوح غلظتی مختلف (۴۰۰، ۸۰۰، ۱۶۰۰ و ۳۲۰۰ PPM) تعیین شد. سپس، به صورت لیپوزوم به همبرگر اضافه شد و خصوصیات اکسایشی، میکروبی و حسی و میزان رهایش ترکیبات فنلی در همبرگر طی دوره ۱۵ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که محتوی فنل و فلاونوئید کل عصاره برگ فرولا به ترتیب ۸/۵ ± ۶۷/۲۷۰ میلیگرم اسید گالیک بر گرم عصاره و ۶۵/۵ ±۸۱/۱۶۰ میلیگرم کوئرستین در هر گرم از عصاره بود. با افزایش غلظت عصاره فرولا، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH از ۷۳/۳۳ به ۴۲/۸۴ درصد و بتا کاروتن- اسید لینولئیک از ۵۶/۳۲ به ۹۰/۷۴ درصد از غلظت ۴۰۰ تا ۳۲۰۰ PPM افزایش مییابد. نتایج بدست آمده بر روی ماندگاری همبرگر نشان داد بیشترین رشد میکروبی و اکسایش لیپیدی در نمونه شاهد مشاهده شد و کمترین مقدار رشد در تیمار حاوی عصاره ۳۲۰۰ PPM عصاره فرولا دیده شد. براساس آزمون اکسایشی و حسی، در صورت افزودن میکرولیپوزوم عصاره برگ فرولا در غلظت ۱۶۰۰ PPM میتوان زمان ماندگاری همبرگر را به طور قابل توجهی در یخچال افزایش داد.
Keywords:
Ferula , Antioxidant , Phenolic compounds , Shelf life , beef burger , فرولا , آنتی اکسیدانی , ترکیبات فنلی , ماندگاری , همبرگر
Authors
Mohammad Solgi
Master student, Department of Food Science and Technology, Khazar Institute of Higher Education, Mahmoudabad, Iran
Maryam Asnaashari
Assistant Professor, Department of Animal Processing, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
Reza Farahmandfara
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences & Natural Resources University (SANRU), Sari, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :