بررسی تاثیر افزودن ترکیبات زیست فعال دانه ی کدو تخم کاغذی استخراج شده به روش حلال با کمک امواج فراصوت بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده

در پژوهش حاضر، بازیابی ترکیبات زیست فعال از دانه ی کدو تخم کاغذی با استفاده فناوری حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط دامنه ی امواج فراصوت ۵۰ درصد، دما ۵۷ درجه سلسیوس و مدت زمان ۵۴ دقیقه انجام پذیرفت. ترکیبات فنولی عمده موجود در ترکیبات زیست فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی گردید. در ادامه، تاثیر استفاده از ترکیبات زیست فعال بازیابی شده بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده در دمای یخچال به مدت ۱۵ روز مطالعه شد. مقدار پی اچ، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و ارزیابی حسی نمونه ها در فواصل زمانی ۵ روزه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، ترکیبات فنولی مختلف عمدتا شامل کوماریک اسید، سیرینجیک اسید، فرولیک اسید، کافئیک اسید، وانیلیک اسید و پروتوکاتکویک اسید در ترکیبات بازیابی شده شناسایی گردید که در میان آنها کوماریک اسید (۱۷/۰ ± ۳۶/۱۴ میلی گرم بر گرم) دارای بالاترین مقدار بود. نمونه ی کنترل منفی بیشترین میزان شاخص پراکسید را در تمامی روزهای نگهداری داشت. شاخص پراکسید در نمونه حاوی ترکیبات زیست فعال بازیابی شده به طور قابل توجهی کمتر از نمونه کنترل منفی و سپس نمونه حاوی ترکیب ضد اکسایش مصنوعی در طی ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات زیست فعال دارای اثر قابل توجهی بر مقدار پی اچ، PV و TBARS نمونه های تیمار شده در طی ۱۵ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس است. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بهبود ویژگی های حسی شامل رنگ، بو و مقبولیت کلی در نمونه های حاوی ترکیبات زیست فعال در مقایسه با سایر نمونه ها مشاهده شد.

Keywords:

Cucurbita seeds , Phenolic compounds , Oxidative stability , Ground mutton meat. , دانه ی کدو تخم کاغذی , ترکیبات فنولی , پایداری اکسایشی , گوشت گوسفند چرخ شده