مروری بر فرآوری گوشت با فشاربالا: اثرات مولکولی و کاربردهای صنعتی
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 68
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
KESHAVARZICONF02_079
تاریخ نمایه سازی: 18 فروردین 1403
Abstract:
فرآوری با فشاربالا HPP، یکی از پرکاربردترین فناوری های غیرحرارتی در صنعت غذایی است و محصولات گوشتی حدود یک چهارم غذاهای HPP را تشکیل می دهند. طی تحقیقاتی که در ده ه های اخیر انجام شده، تاثیرات مولکولی HPPرا بر روی میکروارگانیسم و اجزای درونی گوشت مانند پروتئین های ساختاری، فعالیت های آنزیمی، میوگلوبین و شیمی رنگ گوشت و لیپیدها را توصیف کرده و باعث شناخت مکانیزم های مسئول تغییرات رنگ، بافت و اکسیداسیونی در گوشت، هنگام اعمال فشار بالا شده اند. این مکانیزم های مولکولی با تاثیر قابل توجهی بر ایمنی و کیفیت مواد غذایی گوشتی همراه هستند. بنابراین این فناوری بعنوان یک روش پاستوریزاسیون سرد برای نابودی میکروارگانیسم های بیماری زا و فسادزا در محصولات سوسیس و کالباس و همچنین افزایش عمر مفید، کاهش ضایعات و گسترش مرزهای بازار در یک اقتصاد جهانی، به کار می رود.
Keywords:
Authors
فاطمه امامی خواه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری موادغذایی دانشکده کشاورزی،دانشگاه تبریز
علی ایاسه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
آیدا مهروند
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش شیمی موادغذایی دانشکده کشاورزی،دانشگاه تبریز