اثرات مستقل و ترکیبی نایسین Z و سدیم سیترات بر روی شاخص های شیمیایی و جمعیت باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک مزوفیل و سرمادوست فیله ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii) طی نگهداری در دمای C° ۴

تاثیر مستقل و ترکیبی نایسین Z (۵/%۱) و سدیم سیترات (%۲) بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و شمارش جمعیت باکتری­ها شامل مزوفیل (TMC)، سرمادوست (TPC) و اسید لاکتیک (LAB) در زمان های صفر، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ روز اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که شاخص­های TVB-N، PV و TBA در تیمار شاهد بالاتر از تیمارهای حاوی نگهدارنده بودند. باکتری­های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد در روز سوم نگهداری (به ترتیب با ۵۳/۶ و ۷۱/۶ CFU/g) به حداکثر میزان مجاز رسیدند، در حالی که تیمارهای حاوی نگهدارنده هم سرمادوست (بین ۷۲/۶ تا ۹۳/۶ CFU/g) و هم مزوفیل (بین ۶۷/۶ تا ۹۰/۶ CFU/g) تا روز نهم نگهداری شرایط بهتری نشان دادند (۰۱/۰>P). همچنین، رشد باکتری­های اسید لاکتیک در تیمار شاهد تا روز نهم (با ۸۸/۶ CFU/g) کنترل شد، اما در تیمارهای حاوی نگهدارنده در پایان همین روز متوقف شدند (۰۱/۰>P). نتایج مشخص کرد که استفاده توام از نایسین Z و سیترات سدیم به عنوان نگهدارنده موثر می­تواند به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سفید طی نگهداری در سردخانه مورد استفاده قرار گیرد.

اثرات مستقل و ترکیبی نایسین Z و سدیم سیترات بر روی شاخص های شیمیایی و جمعیت باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک مزوفیل و سرمادوست فیله ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii) طی نگهداری در دمای C° ۴ Keywords:

باکتریوسین , سدیم سیترات , ماهی سفید , نایسین Z