تاثیر تیمار مایکروویو بر مخلوط پودر دانه سبوس گندم و خرما: ارزیابی اثرات جایگزینی بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد گندم

تشعشعات مایکروویو (MW) به عنوان فناوری سازگار با محیط زیست و به عنوان روش فیزیکی در بهبود و اصلاح خصوصیات آرد استفاده می شود. علاوه بر این استفاده از ترکیبات دارای فیبرهای رژیمی مانند پودر هسته خرما و سبوس گندم  در ترکیب آرد می تواند اثرات سلامتی بخش آرد حاصل و محصولات تهیه شده از آن مانند نان را افرایش دهد. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی تاثیر امواج مایکروویو (۷۵۰ وات به مدت ۱۲۰ ثانیه) بر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما (WB-DSP) و بررسی تاثیر جایگزینی آن بر خصوصیات آرد گندم می­باشد. بدین منظور سبوس گندم در سطوح مختلف (۳، ۶ و ۹ درصد) و همچنین پودر هسته خرما (۲، ۴ و ۶ درصد)، به ­صورت تیمار نشده (WB-DSP) و تیمار شده با مایکروویو (WB-DSPMW) با یکدیگر ترکیب و به نسبت­های ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با آرد گندم جایگزین شد. نمونه­های آرد تولید شده از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای رنگی (a*, b* و L*) و همچنین اختلاف کلی رنگ (ΔE)  در مقایسه با آرد گندم به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار ماکروویو سبب محتوای رطوبت پائین­تر و میزان خاکستر و پروتئین بالاتر ترکیب سبوس گندم – پودر هسته خرما می شود. نمونه­های  آرد حاوی (WB-DSPMW) و  (WB-DSP) در مقایسه با نمونه شاهد دارای ظرفیت جذب آب بالاتری بودند (۰۵/۰p<). جایگزینی آرد گندم با ترکیب WB-DSP باعث کاهش معناداری در شاخص­های L* و b* و افزایش ΔE نمونه­های آرد در مقایسه با نمونه شاهد گردید (۰۵/۰p<). با توجه به نتایج حاصل می­توان اظهار نمود که اعمال مایکروویو و جایگزینی ترکیب سبوس گندم-پودر هسته خرما با آرد گندم نقش مهمی در تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارد گندم دارد، همچنین لزوم انجام تحقیقات به منظور بررسی تغییر سایر خواص مانند خواص عملکردی و ارزش تغذیه ای آردهای حاصل ضروری بنظر می رسد.

Keywords:

Composite flour , Wheat bran , Date seed , Microwave , Chemical properties , Color index , آرد کامپوزیت , سبوس گندم , هسته خرما , مایکروویو , شاخص رنگ