تاثیر جایگزینی نسبی آرد گندم با پودر سنجد بر ویزگی های کیفی نان سنگک

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد میزان فیبر، رطوبت و مولفه قرمزی (a*)به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان پروتئین تیمارها و مولفه های روشنایی (L*) و زردی (b*)کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص تیمارهای حاوی پودر سنجد تا سطح ۱۰ درصد با نمونه کنترل تفاوتی نداشتند، اما در سطوح بالاتر حجم مخصوص نان ها کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت تیمارها تا سطح ۱۰ درصد پودر سنجد نرم تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی ۱۰ درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. با توجه به نتایج به دست آمده نمونه حاوی ۱۰ درصد پودر سنجد به دلیل فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر و خواص بافتی و حسی بهتر به عنوان نمونه بهینه معرفی میشود.

تاثیر جایگزینی نسبی آرد گندم با پودر سنجد بر ویزگی های کیفی نان سنگک Keywords:

خواص کیفی