ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب پروبیوتیک حاوی نشاسته ذرت و عصاره گیاه چویل

ماست یکی از مهمترین فرآورده های لبنی تخمیری است و ماست پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک ها، خواص سلامتی بخش ویژه ای دارد. با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم های غذایی و از طرفی، نقش مثبت چربی در این فرآورده ها، به کارگیری جایگزین های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره های گیاهی بر مزایای سلامتی بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تاثیر نشاسته ذرت (۱، ۵/۱ و۲ درصد) و عصاره گیاه چویل (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (۲ درصد) و عصاره چویل (۰.۳ درصد) به ترتیب بالاترین pH و پائین ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی ۱.۵ درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه های حاوی عصاره چویل، آب اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی ۰.۲ درصد عصاره چویل مربوط می شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی۰.۱ درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی ۲ درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه گیری، می توان نمونه ماست حاوی ۲ درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص کیفی برتر معرفی نمود.

Keywords:

پروبیوتیک