بررسی تاثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی پاستای تهیه شده از گندم دوروم و نان

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی رغم داشتن ارزش تغذیه ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می گردد. از این رو در این تحقیق تاثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، ۵/۲، ۰/۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم نان رقم مهرگان در تولید پاستا در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل در سه تکرار مورد مطالعه قرار گرفت (p <۰.۰۵). نتایج نشان داد افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده، سبب افزایش معنی دار در میزان پروتئین آرد هر دو رقم مهرگان و بهرنگ شد. حداقل زمان پخت و عدد پخت در سطح ۱۰ درصد افزایش معنی داری داشت، اما در سطوح ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد این افزایش در هر دو رقم گندم معنی دار نبود. افت پخت در رقم مهرگان معنی دار نبود اما کمترین افت پخت در رقم بهرنگ با ۱۰ درصد پروتئین مشاهده شد. شاخص رنگ L* و b* در تیمار مهرگان در سطوح ۵/۷ و ۱۰ درصد معنی دار نبود، در تیمار بهرنگ با افزایش ایزوله پروتئین شاخص L* و b* کاهش یافت. امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی در تیمارهای حاوی ۵/۷ و ۱۰ درصد پروتئین معنی دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده پیشنهاد می شود اگر برای تهیه سمولینا بجای گندم دوروم از گندم نان رقم مهرگان استفاده گردد، بهتر است برای غنی سازی پاستای حاصل از آن حداقل ۵/۷ درصد پروتئین به آن اضافه شود.

Keywords:

گندم نان