تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ

سید حسین حسینی قابوس; سید مهدی سیدین اردبیلی; مهدی کاشانی نژاد; غلامحسن اسدی; مهران اعلمی

تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ

Publish place: Journal of Innovation in Food Science and Technology، Vol: 8، Issue: 2

Publish Year: 1393

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/2003090

Document National Code:

JR_JFSTIA-8-2_010

Index date: 17 June 2024

تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ abstract

آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین های محلول در آب و رنگ مناسب می تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح ۲۰۴، ۲۳۸ و ۲۷۲ وات و ضخامت برش های کدوحلوایی (دو سطح ۵/۰ و ۷/۰ سانتی متر) بر تغییرات بتاکاروتن، رنگ و بافت در طی خشک کردن به روش مادون قرمز بررسی گردید. همچنین مدل سازی سینتیک خشک کردن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی نیز بررسی شد. مقدار بتاکاروتن نمونه های خشک شده در محدوده ۷۷/۲۰ تا ۲۶/۳۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم به دست آمد. رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* به ترتیب برابر ۵۴/۶۹، ۶۴/۱۴ و ۵۶/۶۴ به دست آمد. مقدار سفتی ورقه های خشک شده در محدوده ۵۳/۱۱-۴۸/۷ نیوتن به دست آمد. افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۲۰۴ به ۲۷۲ وات زمان خشک شدن کدوحلوایی را ۱۶/۳۸ درصد کاهش داد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کدوحلوایی بین ۹-۱۰×۴۲/۰ تا ۹-۱۰×۴۷/۱ مترمربع بر ثانیه بود.اثر توان حرارتی مادون قرمز بر تغییرات ضریب نفوذ موثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می یابد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کدوحلوایی توسط مادون قرمز مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ Keywords:

بتاکاروتن

تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ authors

سید حسین حسینی قابوس

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

سید مهدی سیدین اردبیلی

دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مهدی کاشانی نژاد

دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

غلامحسن اسدی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مهران اعلمی

دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.