تاثیر فرایند حرارتی_ مکانیکی و شرایط نگهداری بر ویژگی های بافتی و عملکردی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین های چربی abstract
سابقه و هدف: موزارلا پنیر نرمی است که طی عملیات مکانیکی_حرارتی به حالت فیبری و کشسانی درمی آید. تغییر عوامل مختلف شامل دما، زمان کشسانی و سرعت مارپیچ در این مرحله در کنار شرایط نگهداری بر
ویژگی های بافتی و عملکردی محصول تاثیرگذار است. این ویژگی ها در موزارلای
کم چرب به دلیل نقصان چربی، حیاتی تر است. بنابراین یکی از مهم ترین اهداف در تولید پنیر موزارلای
کم چرب جبران این نواقص است. بر اساس مطالعات، علاوه بر افزودن ترکیبات تقلیدکننده چربی، تغییر فرایند در بخش پخت و کشسانی
پنیر موزارلا تاثیر بسزایی در بهبود این ویژگی ها دارد.مواد و روش ها: پنیر موزارلای
کم چرب با ۶% چربی با پیش اسیدی کردن و استفاده از ترکیبات تقلیدکننده چربی تولید شد. با ثابت نگه داشتن دمای آب پخت و دور مارپیچ در بخش فرایند مکانیکی_حرارتی، تاثیر مدت زمان کشسانی در آب داغ (۲ و ۸ دقیقه)، دمای نگهداری افزودن اسیدسیتریک، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم بر رطوبت، چربی، سختی، چسبندگی، فنریت، انسجام، حالت صمغی، قابلیت جویدن، ذوب پذیری و تشکیل روغن آزاد در پنیر موزارلا، یک هفته بعد از نگهداری در دمای °۴ و C°۱۸- موردبررسی قرار گرفت. رطوبت با روش آون تحت خلا و چربی توسط روش ژربر تعیین شدند. مشخصات بافتی با استفاده از دستگاه تجزیه وتحلیل بافت و ویژگی های عملکردی توسط آزمون های استاندارد اندازه گیری شدند. از نمونه های تولیدی یک نمونه پرچرب و یک نمونه
کم چرب بدون هیچ گونه افزودنی به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. تجزیه وتحلیل داده ها به صورت طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل با روش GLM و تجزیه وتحلیل واریانس تک متغیره در نرم افزار IBM SPSS Statistics. ۲۶ در سطح معنی داری ۰۵/۰=α انجام شد.یافته ها: با افزایش میزان چربی، اتلاف چربی در آب پخت در بخش عملیات حرارتی_مکانیکی افزایش یافت. رطوبت موزارلای
کم چرب به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر افزایش یافت و به دنبال آن قابلیت ذوب نیز در نمونه های مشابه افزایش نشان داد. سختی، فنریت، حالت صمغی، انسجام و قابلیت جویدن در اثر افزایش مدت زمان کشسانی در آب داغ از ۲ به ۸ دقیقه، افزایش یافت. درحالی که چسبندگی نمونه ها کاهش یافت (۰۵/۰< P)؛ اما تشکیل روغن آزاد تفاوت چندانی نداشت. افزودن کازئینات سدیم سبب کاهش سختی و چسبندگی شد. درعین حال نگهداری در حالت انجماد به سبب آسیب ساختاری در پنیر باعث کاهش رطوبت، افزایش سختی و تشکیل روغن آزاد گردید.نتیجه گیری: خصوصیات بافتی و عملکردی به طرز معنی داری تحت تاثیر
فرایند حرارتی_مکانیکی و تغییرات فرمولاسیون قرار گرفتند. تمام ویژگی ها به جز روغن آزاد در اثر کاهش شدت عملیات حرارتی_مکانیکی بهبود یافتند. کنسانتره پروتئینی آب پنیر قابلیت ذوب را بهبود بخشید و کازئینات سدیم پنیر نرم تری را تولید کرد. در حالی که انجماد به جز در افزایش تشکیل روغن آزاد و سختی، تاثیر چندانی بر سایر ویژگی های نداشت. به طور کلی با تغییر بهینه در فرایند مکانیکی_حرارتی می توان پنیر موزارلای
کم چرب با
ویژگی های بافتی و عملکردی مناسب تری تولید نمود.
