بررسی خصوصیات بافت و ویژگی های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 77
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-21-156_014
Index date: 2 December 2024
بررسی خصوصیات بافت و ویژگی های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین abstract
مصرف کافئین به دلایلی مانند افزایش هوشیاری، کاهش خستگی، افزایش انرژی و کاهش خوابآلودگی، بهصورت نوشیدنی و همچنین بهعنوان مواد افزودنی، طرفداران زیادی در میان مصرف کنندگان دارد. بهعلاوه مصرف کافئین با پایین آوردن اشتها سبب کاهش وزن میشود و به همین دلیل استفاده از آن در فرمولاسیون مکملهای غذایی مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین مصرف پنیر فرآپالوده حاوی کافئین، علاوهبر این که یک منبع بسیار خوب از مواد مغذی و مفید مورد نیاز بدن است، با افزایش انرژی و کاهش خستگی، سبب نشاط فرد میگردد. در این پژوهش کافئین با غلظتهای مختلف ۰ (نمونه شاهد)، ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد به پنیر سفید فرآپالوده اضافه شد و تغییرات رنگ (شاخصهای L*، a* و b*) و خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، صمغی و ارتجاعی) محصول در مدت زمان نگهدای ۴۵ روز در یخچال مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که شاخص L* با افزایش میزان کافئین (۰۵/۰ > p) و همچنین طی مدت زمان نگهداری (۰۰۱/۰ > p) کاهش یافت. بهعلاوه اثر معنیداری با افزودن کافئین به پنیر فرآپالایش بر شاخص a* وb* مشاهده نشد اما زمان نگهداری سبب کاهش معنیدار هر دو پارامتر شد (۰۱/۰ > p). میزان سختی، پیوستگی و صمغی پنیرهای فرآپالوده تولید شده با افزایش میزان غلظت کافیئن از ۲/۰ به ۶/۰ درصد و با گذشت زمان نگهداری (۰۱/۰ > p)، کاهش معنیداری یافت. شاخص چسبندگی و ارتجاعی بودن نیز هرچند بهطور کلی با افزایش میزان غلظت کافئین و زمان نگهداری روند کاهشی داشت، اما این تغییرات معنیدار نشد (۰۵/۰ > p). براساس کیفیت رنگ و بافت، اختلاف معنیداری میان نمونه شاهد و نمونه حاوی ۴/۰ درصد کافئین مشاهده نگردید. بنابراین با استفاده از غلظت ۴/۰% کافئین، میتوان پنیر فرآپالوده انرژیزا و نشاطبخش تولید نمود.
بررسی خصوصیات بافت و ویژگی های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین Keywords:
UF-Cheese , Caffeine , Hardness , Lightness , Storage time , پنیر فرآپالوده , کافئین , سفتی , روشنایی , زمان نگهداری
بررسی خصوصیات بافت و ویژگی های رنگ پنیر سفید فرآپالوده حاوی کافئین authors
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani
Behrooz Alizadeh behbahani
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani
Fatemeh Kazemianrad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
