بررسی تاثیر صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی دوره نگهداری سرد
Publish Year: 1403
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 58
This Paper With 19 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-21-156_007
Index date: 2 December 2024
بررسی تاثیر صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی دوره نگهداری سرد abstract
مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر صمغ فارسی (PG) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) بر ویژگی های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی مدت ۶۰ روز نگهداری در یخچال انجام گرفت. بهمنظور تولید نمونههای پنیر نیم چرب از PG در سه سطح ۰، ۲۵/۰، ۵/۰% و آنزیم MTGase در سه سطح ۰، ۵/۰ و ۱ واحد (به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه) استفاده گردید. نتایج مشخص ساخت که تیمار نمونههای پنیر با PG و آنزیم MTGase تاثیر مثبتی بر ویژگیهای حسی و کیفی این فراورده لبنی داشته است. بهطورکلی، تیمار حاوی ۵/۰% PG و ۵/۰ واحد آنزیم MTGase بالاترین امتیازات حسی را توسط ارزیابها کسب کرد. براساس نظرات ارزیابها، طی مدتزمان نگهداری ویژگیهای حسی عطروطعم و بافت افزایش یافت و در مقابل امتیازات رنگ و ظاهر نمونههای پنیر کاهش یافت. نتایج بهدستآمده از آنالیز شاخصهای رنگی مشخص ساخت که میزان روشنایی (L*) نمونههای پنیر با افزودن PG و تیمار آنزیمی MTGase افزایش و با گذشت مدتزمان نگهداری سرد کاهش یافت. برخلاف پارامتر روشنایی (L*)، متغیرهای PG و آنزیم MTGase اثر معناداری بر شاخصهای a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) نمونههای پنیر مورد آزمایش نداشتند. نتایج بهدستآمده از آزمونهای میکروبی نشان داد که افزودن PG سبب افزایش زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) شد اما تاثیری بر شمارش کپک و مخمرها نداشت. ازسویدیگر، افزایش غلظت آنزیم سبب کاهش رشد و زندهمانی میکروارگانیسمهای مورد مطالعه گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان از PG بهعنوان یک جایگزین چربی بههمراه آنزیم MTGase جهت تولید پنیر سفید فراپالوده کم چرب با ویژگی های تکنولوژیکی و حسی مطلوب قابل مقایسه با انواع پرچرب استفاده کرد و بهترین نمونهی پنیر فراپالوده نیمچرب با استفاده از تیمار حاوی ۵/۰% PG و ۵/۰ واحد آنزیم MTGase بهدست میآید.
بررسی تاثیر صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی دوره نگهداری سرد Keywords:
Fat replacer , MTGase , Lightness , Sensory , Cold storage period , جایگزین چربی , MTGase , روشنایی , حسی , دوره نگهداری سرد
بررسی تاثیر صمغ فارسی و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های حسی، رنگ و میکروبی پنیر سفید فراپالوده نیم چرب طی دوره نگهداری سرد authors
Ameneh Habibi
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh
Faculty member
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
