تاثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده

برای بهبود ویژگیهای بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقرهای، صمغهای کربوکسیمتیلسلولز و کتیرا در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگسنجی، آنالیز حسی و ویژگیهای بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمار حاوی ۱ درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی که تیمار حاوی ۱ درصد کربوکسیمتیلسلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (۰۵/۰>p). به طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگیهای بافتی مطلوبتر از صمغ کربوکسیمتیلسلولز بود و تمامی شاخصهای بافتی در تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ کاهش یافتند، از این رو کاربرد درصدهای پایین این صمغها توصیه میشود.

تاثیر افزودن صمغهای کربوکسیمتیل سلولز و کتیرا بر ویژگیهای بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده Keywords:

Fish balls , Carboxymethyl cellulose , Tragacanth , Textural Characteristics , silver carp , کوفته ی ماهی , کربوکسی متیل سلولز , کتیرا , ویژگی های بافتی , کپور نقره ای