اثر تاخیر در سردسازی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن

اثرات تاخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  ۳ ساعت و گروه سوم ۶ ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به مدت ۱۵ روز در یخچال نگه داری شد و هر ۳ روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N  و pH) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه‎های با ۶ ساعت تاخیر، به طور معنیداری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با ۳ ساعت تاخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار ۶ ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنیداری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه داری (۰۳/۷) در تیمار ۶ ساعت تاخیر و بیشترین مقدار pH (۳۷/۸) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g ۸۶/۴) در تیمار ۶ ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می شود.

اثر تاخیر در سردسازی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر کیفیت سوریمی تولید شده از آن Keywords:

Surimi , common carp , Stored in ice , shelf life , سوریمی , کپور معمولی , یخ‎گذاری , ماندگاری