بهبود ارزش تغذیه ای و کیفیت سوسیس کپور نقرهای (Hypophthalmichthys moltrix) غنی شده با روغن ماهی

تاثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله ای بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقره ای  (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH  در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژلهای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیس های حاوی امولسیون ژلهای به مراتب بیشتر از سایر نمونه ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژلهای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به طورکلی، تیمار امولسیون ژلهای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.

بهبود ارزش تغذیه ای و کیفیت سوسیس کپور نقرهای (Hypophthalmichthys moltrix) غنی شده با روغن ماهی Keywords:

fish sausage , gelled emulsion , Fish oil , Fortification , carrageenan , سوسیس ماهی , امولسیون ژله ای , روغن ماهی , غنی سازی , کاراگینان