نقش امولسیفایرها بر خصوصیات بافتی انواع کیک : مقاله مروری

به طور کلی تمام کیک ها حاوی مخلوطی از فازهای گاز، مایع و جامد هستند. مخلوط این فازهای نامحلول از نظر ترمودینامیکی ناپایدار است و در نهایت جدا می شوند. جدا شدن این فازها می تواند مشکلاتی را در بافت و ظاهر، طعم و مزه ایجاد کند. امولسیفایرهای غذایی می تواند از طریق افزایش ویسکوزیته ی فاز پیوسته و در نهایت کاهش تحرک فاز پراکنده سبب جلوگیری از این جداسازی شوند. امولسیفایرها کشش سطحی بین روغن و آب را کاهش می دهند و با جذب شدن بر روی سطوح قطرات امولسیونیک پوشش محافظ ایجاد می کنند که از تجمع قطرات بایکدیگر جلوگیری می کنند. نقش امولسیفایر در انواع کیک ها متنوع است و شامل هوادهی ، امولسیونسازی و نرم کردن بافت داخلی کیک است . مونوگلیسریدها، و همچنین استرهای پلی گلیسرول، می توانند با پروتئین های تخم مرغ و آرد رقابت و جایگزین آنها شوند . این جابجایی باعث تضعیف قدرت لایه سطحی بین سرم خمیر و گاز می شود و بنابراین این لایه را انعطافپذیرتر کرده و حبابهای گاز را به حبابهای گاز کوچکتر تبدیل می کند . علاوهبراین ، امولسیفایرهای غذایی از طریق اتصال با آب ساختارهای شبکه مانند ایجاد خواهند کرد که ویسکوزیته خمیر را افزایش می دهند و بنابراین از حرکت و اتصال حبابهای گاز در حین فرایند و پخت خمیر جلوگیری می کنند.

Keywords:

کیک , امولسیفایر , مونوگلیسرید , استرهای پلی گلیسرول