مروری بر تشکیل لیزینوآلانین در مواد غذایی

لیزینوآلانین (LAL) یک ترکیب غیرطبیعی با اتصالات عرضی ایت که در طول تیمار قلیایی باف رآیند حرارتی شدید پروتئین ها ایجاد می گردد. واکنش تشکیل لیزینوآلانین با حذف بتای گروه هیدروکسیل سرین، O- فسفوریل سرین، O- گلیکوزیل سرین یا گروه دی سولفید سیستئین آغاز می شود. محصول نهایی حذف β، دهیدروآلانین است که می تواند با ترکیبات آمین دار گوناگون مانند آمینواسیدها و آمین های بیوژن واکنش دهد. گروه آمین ε لیزین بسیار واکنش پذیرتر از سایر گروه های عامل در آمینواسیدهاست. بر طبق مطالعات مشخص شده است که LAL اثرات نفروتوکسیکی دارد و موجب جراحت میکروسکوپی سلولهای کلیه و اختلال در سنتز DNA و تقسیم میتوز می گردد. تشکیل لیزینوآلانین در پروتئین ها قابلیت هضم و دسترسی به آمینواسیدهایی لیزین و سیستین را نیز کاهش می دهد.

Keywords:

لیزینوآلانین , تیمار قلیایی , فرآیند حرارتی , روش های اندازه گیری