مروری بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی برخی از گیاهان دارویی اسانسی در صنایع غذایی

چکیده: نگهداری غذاامروزه شامل بکاربردن روشهایی جهت به حداقل رساندن آلودگی است. یکی ازاین راهها افزودن موادنگهدارنده غذایی می باشد استفاده بیش از حدازنگهدارنده های غذایی شیمیایی که برخی ازآنهامشکوک به اثرات سوءسرطان زایی هستند،منجربه رویکردقابل توجه تولیدکنندگان موادغذایی به جایگزینی نگهدارنده های شیمیایی با انواع طبیعی ماننداسانسهای گیاهی درفرآورده های غذایی شده است.اسانسهای گیاهی شامل ترکیبات فنلى و پلى فنلها (فنلهای ساده و فنولیک اسید،فلاونوئیدها،کومارین، کینون ها،تانن ها)، ترپنوئیدها، آلکالوئیدها، لکتینها و پروتئین ها هستندکه با مهار آنزیمى ترکیبات اکسید شده و یا از طریق واکنش با گروهاى سولفیدریل، یا یک واکنش غیراختصاصى باپروتئین ها یا اثربردیواره سلولی باکتری ها، تأثیر ضدمیکروبی خواهندداشت.به دنبال آزمایشات صورت گرفته ضرایب فنولی به ترتیب 0.4، 10، 7.1، 5.4،14، 0.4، 13.4 برای اسیدهای چرب ضروری بادیان رومی، هل، دارچین، گشنیز، رازیانه، لیمو وآویشن گزارش شده است.

Keywords:

اسانس های گیاهی , ترکیبات آنتی میکروبی , گیاهان دارویی , نگهداری محصولات غذایی