بررسی تاثیر افزودن آرد سویا فراصوت دهی بر رئولوژی خمیر و ویژگی حسی و تغذیه ای ناگت مرغ

امروزه تقاضا به مصرف غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است .در این تحقیقاثرافزودن آرد سویای فراصوت دهی شده در فرمولاسیون پوشش سوخاری جهت کیفیت ناگت ها مورد بررسی قرار گرفت . فرکانس اعمال شده 70کیلو هرتز ودر مدت زمانی 1و 3و 5 دقیقه و دمای بهینه 170 درجه سانتگراد برای فاکتور هایی نظیر درصد جذب روغن خصوصیات رئولوژیکی خمیرها ومحتوای رطوبت ناگت ها ارزیابی شد.تمام نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش (با ضریب جریان کمتر از 1) را نشان دادند . مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که فرمولاسیون خمیر و زمان سرخ شدن و دما بطور معنا داری رطوبت محتوای روغن ناگت های مرغ را تحت تاثیر قرار دادند.نتایج به روشنی نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش محتوای جذب روغن ناگت ها داشت.طی استفاده همزمان از اعمال فراصوت این تغییرات تشدید گردید. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95 % هیچ تفاوت معناداری بین پارامتر های رنگ و پذیرش کلی از دیدگاه داوران وجود ندارد.

Keywords:

فراصوت , ناگت مرغ , خمیر سوخاری , جذب روغن