تاثیر نسبت اختلاط آرد و دمای آب بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمنو

عصاره تغلیظ شده ی مالت گندم یا سمنو یکی از محصولات سنتی ایران بوده و جایگاه ویژه ای در غذاهای سنتی آن دارد. از آن جایی که برای تهیه ی سمنو از آب، عصاره ی جوانه ی تازه ی گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، لذا دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره و نسبت آرد به گندم اولیه از جمله عوامل موثر بر ویژگی های کیفی و کمی محصول نهایی می باشند. به همین دلیل در این پژوهش، تاثیر نسبت های اختلاط آرد کامل گندم به گندم اولیه (1:2 و 1:2/5) و دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره (20 و 40 درجه ی سانتیگراد) بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH و وخاکستر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت اختلاط آرد با عصاره و دمای آب مورد استفاده به تنهایی و برخی به طور همزمان تاثیر معنی داری (p<0.05) بربرخی ویژگی های اندازه گیری شده نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH وخاکستر داشتند و در نهایت نسبت اختلاط آرد در سطح 1:2 و دمای آب 20 درجه از لحاظ تمامی ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شد.

Keywords:

سمنو , مالت گندم , خواص فیزیکوشیمیایی