بررسی کاربرد صمغ ها به عنوان جایگزین چربی در کیک ها
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,852
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1721
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
کیک از محصولات نانوایی تهیه شده از آرد نرم گندم همراه با شکر، آب، روغن و بیکینگ پودر می باشد. با توجه به محتوای چربی و شکر زیاد (18% به بالا)، کیک جزء غذاهای با کالری بالا می باشد. کاهش یا جایگزینی چربی در کاهش میزان چربی و کالری آن بسیار مطلوب است. هدف ما کاهش چربی در کیکها بکمک جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می باشد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که روی ویژگی های محصول نظیر طعم، احساس دهانی، بافت، ویسکوزیته و سایر خصوصیات ارگانولپتیک تأثیر می گذارند و نسبت به چربی میزان کالری کمتری تولید می کنند. یکی از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات، صمغها می باشند. صمغ ها (هیدروکلوئیدها) به دلیل داشتن ویژگیهای مطلوب مانند قابلیت تشکیل ژل، افزایش ویسکوزیته، قدرت تثبیت کنندگی، امولسیون کنندگی، حجیم کنندگی و غیره کاربرد دارند. در این تحقیق از صمغها به عنوان ایگزین بخشی از چربی در تولید کیک های کم چربی استفاده می گردد.
Keywords:
Authors
آزاده جباری ایزدی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران
علی معتدزادگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :