بررسی جایگزینی هیدروکلوئیدهای زانتان و بالنگوشیرازی بجای چربی جهت تولید سس سالادرژیمی

دراین پژوهش ویژگیهای فیزیکی شیمیایی رئولوژیکی و حسی سس سالادفرانسوی رژیمی تهیه شده ازترکیب صمغهای زانتان و بالنگو مورد بررسی قرارگرفت چربی سس فرانسوی درسطوح 14و19و24 درصد بااستفاده ازصمغهای مذکور جایگزین گردید و نمونه های سس با اسامی f0تا f9 نامگذاری شدند نمونه حاوی 40درصد چربی نیز به عنوان نمونه شاهد درنظر گرفته شد بررسی های صورت گرفته برمبنای ترکیب شیمیایی سس سالاد نشان داد که میزان کالری نمونه های 14و19و24درصد به ترتیب بطور قابل ملاحظه ای ازنمونه شاهدکمتر می باشد و با افزایش درصد جایگزین میزان رطوبت نمونهها درمقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود نتایج بدست امده ازبررسی میزان پایداری سس ها فرانسوی نشان داد نمونه های زانتان بالنگو 0/7 درصد با چربی 14 درصد بیشترین میزان پایداری را دارا میب اشد ازلحاظ میکروبی نیز تمامی نمونه ها فاقد سالمونلا بوده و تمامی نتایج مطابق با استاندارد ملی ایران میباشد نتایج ازمونهای حسی نیز نشان داد که نمونه های f7,f5,f4,f1,f0 بیشترین امتیاز را نسبت به سایرحس ها داشتنددرنهایت نتایج بدست امده دراین پژوهش نشان داد که میتوان ازترکیب صمغهای زانتان و بالنگو به عنوان جایگزین چربی درسس سالاد استفاده نمود

Keywords:

سس سالادفرانسوی , کالری , زانتان , بالنگو