تأثیر کاربرد - تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز به برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی شیرینی سنتی یزد/ باقلوا

شیرینی محصولی پرطرفدار و پرمصرف در بین گروه‌های سنی مختلفی است که می‌توان کردن ساکارز با کربوهیدارت‌های با قابلیت هضم کم باعث جلوگیری از فساد دندان‌ها و کاهش کالری و نمایه گلایسیمی شد.در این مطالعه ایولین که یک فیبر رژیمی محسوب می‌شود و د- تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شد و با درصدهای اختلاط 100: صفر، 75: 25، 50: 50، 75: 25، صفر : 100 در تهیه باقلوا مورد استفاده قرار گرفت و خواص فیزیکی شیمیایی و حسی حاصل بررسی شد. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه‌ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی افزایش یافت. سختی نمونه‌ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین مقدار سختی در نمونه حاوی 100٪ تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد (ساکارز)‌مشابه بود. در مورد شاخص‌‌های رنگ کمترین مقادیر hue0,b*,L* در نمونه داری 100٪ تاگاتوز مشاهده شد. پذیرش کلی با افزایش تاگاتوز افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده نمونه‌های 25٪ اینولین -75٪ تاگاتوز و 100٪ تاگاتوز از قابلیت بهترین جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دونمونه اول به علت دارا بودن اینولین به عنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه‌ای ویژه‌ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می‌شوند.

Keywords:

اینولین , تاگاتوز , باقلوا , خواص شیمیایی و فیزیکی