بررسی روشهای تعیین ضریب انتقال حرارت جابجایی در فرآیند سرخ کردن عمیق

فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از روشهای محبوب و سریع فرآوری مواد غذایی است که در آن حرارت از یک محیط حرارت دهی (روغن) به روش جابجایی به ماده غذایی منتقل می شود. مدلسازی و شبیه سازی انتقال حرارت در یک سرخ کن پیوسته یا ناپیوسته به منظور بهینه سازی فرآیند از نظر مصرف انرژی، زمان، فرآوری، بهبود کیفیت و ایمنی محصول و سایر الزامات طراحی دستگاه سرخ کن به طور گسترده در تحقیقات مربوطه مورد استفاده قرار می گیرد. یکی از پارامترهای مهم مورد نیاز در مدلسازی و شبیه سازی فرآیند سرخ کردن، تعیین دقیق ضریب انتقال حرارت جابجایی (سطحی) در مرز بین روغن و محصول می باشد. به دلیل عدم وجود یک روش مرجع برای تعیین این ضریب در فرآیند سرخ کردن، از روشهای متفاوت در منابع مختلف استفاده شده است و گاه نتایج متفاوت و متناقضی از این روشها گزارش شده است که ناشی از تفاوت های ذاتی بین روشهای مورد استفاده می باشد. از طرف دیگر تاثیر حباب های بخار آب خروجی از ماده غذایی هنگام سرخ کردن نیز بر پیچیدگی ابعاد مسئله می افزاید. در این مقاله تمام روشهای مورد استفاده در منابع برای تعیین ضریب انتقال حرارت در فرآیند سرخ کردن با تمرکز بر جزئیات آنها معرفی شده و از نظر دقت نتایج و خطاهای احتمالی مربوطه مورد بررسی و مقایسه قرار گرفته اند.

Keywords:

ضریب انتقال حرارت جابجایی , سرخ کردن , مدلسازی , شبیه سازی