بررسی اثر پاستوریزاسیون حرارتی و فناوری نوین پلاسمای سرد اتمسفری بر قابلیت امولسیون کنندگی مایع تخم مرغ

تخم مرغ به دلیل وجود مقدار فراوان مواد مغذی، جزء مواد غذایی ممتاز قرار گرفته است . این ماده ی غذایی شامل منابع عمده ای از پروتئین، کربوهیدرات، لیپید و ویتامین ها می باشد که بیشتر این ویتامین ها و مواد مغذی در زرده ی تخم مرغ یافت می شوند و در بسیاری از فرمولاسیون های مواد غذایی به صورت خام به کار برده می شود. مایع تخم مرغ به تخم مرغ بدون پوسته گفته می شود این محصول به خوبی توسط حرارت 60( درجه سانتی گراد به مدت 1.5 دقیقه ) پاستوریزه می شود اما حرارت اثرات منفی غیرقابل برگشتی بر روی خواص کاری و عملکردی آن دارد. لذا در سال های اخیر استفاده از فرایندهایی غیر حرارتی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این تحقیق نمونه های مایع تخم مرغ آماده شده تحت تیمار با حرارت 60 درجه ی سانتیگراد و پلاسمای سرد اتمسفری با ولتاژ 15 کیلو ولت و جریان 30 میلی امپر و جریان هوا در زمان های مختلف 1.5 (، 3 و 4.5 دقیقه) قرار گرفتند و اثر این عوامل و سطوح مختلف آن ها بر میزان قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مشخص گردید. نتایج نشان داد که میزان امولسیون کنندگی و پایداری آن در تمامی نمونه های تیمار شده با پاستوریزاسیون و پلاسما شده کاهش یافتند که این میزان در نمونه های تیمار یافته با حرارت نسبت به پلاسما بیشتر بوده اما در کل نسبت به یکدیگر درسطح 5 درصد تفاوت معناداری از خود نشان نمی دهند. با توجه به اثبات میکروب زدایی و قدرت ستریلیزاسیون بالای پلاسمای سرد و دمای پایین آن به عنوان یک فناوری نوین که اثر زیست تخریب پذیر و مصرف انرژی کمتری نسبت به حرارت دارد می توان این روش را به عنوان جایگزین حرارت برای پاستوریزاسیون مطرح نمود هرچند که با توجه به نوین بودن این فرآیند و ناشناخته بودن اثر آن بر خصوصیات مولکولی و شیمیایی مایع تخم مرغ نیازمند تحقیقا ت بیشتری توسط سایر پژوهشگران می باشد

Keywords:

مایع تخم مرغ , پلاسمای سرد , پاستوریزاسیون حرارتی , امولسیون کنندگی