تاثیزات - 2 بتا گلوکان بر خمیر آرد گندم و ویژگی های نان

اثرات تخمیر آرد با 2- بتا گلوکان که دارای وزنهای مولکولی متفاوت هستند، برروی ویژگیهای خییر آرد گندم مورد بررسی قرا رگرفت. موارد زیر در بررسی ، مورد ارزیابی قرار گرفتند. : میزان آب جذب شده توسط خمیر، میزان رطوبت وعملکرد و فعالیت آب درخمیر بتا گلوکانی که دارای وزن مولکولی بیشتری بود، نشان دهنده تاثیر بیشتری درمقایسه با نمونه دارای وزن مولکولی کمتر بود. افزودن بتا گلوکانها به دستورالعمل تهیه خمیر موجب افزایش ثبات، مقاومت در برابر تغییر شکل و حجم نانها شد. همچنین رنگ پوسته نان تیره تر شد و ساختار نان دارای ذرات ریزتری گردید ، درحالی که سفتی نان با افزودن بتا گلوکان، کاهش یافت. بنابراین اثر بتاگلوکان 200 درمقایسه با بتا گلوکان 100 سیار بیشتر بود.نتایج نشان دهنده تاثیرات مثبت افزودن بتا گلوکانها به نان بودند. شاخصه این نوع گلوتن در محصولات نانوایی بسیار سودمند است و برای توانمندی شاخصه های خمیر مانند جذب آب و توانایی نگهداری آب ، خاصیت ویسکوالاستیکی ونرمی محصول و طعم طبیعی برخی از این شاخصه ها می باشند. دیگر استفاده های گلوتن در پخت شامل تامین نیازمندیهای پروتئینی برای رژیم غذایی و ارائه مقاومت بیشتر درطول فرایند تخمیر ،ساختار و افزایش حجم نان، بهبود بافت و نرمی نان و افزایش طول عمر می باشد.همچنین فراهم آوردن شاخصه های خلاقانه و ابداعی جهت پخت توسط پزنده با افزودن گلوتن امکان پذیر می شود. نیازی برای ایجاد تعادلمیان ارتجاعیت گلوتن و مقاومت بدست آمده نان مورد نیاز است مسئولیت نانواست که مواد نسبی را برای دستیابی به این هدف انتخاب نماید. گلوتن گندم بوسیله استاندارد کودکس تحت حمایت قرار میگیرددر سرتاسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد.

Keywords:

بتا گلوکان , وزن مولکولی , کیفیت نان , رئولوژی خیمر , کیفیت آرد , ثبات نان , انالیز ویژگیها