بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و ماده خشک شیر بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست

ساختار پروتئینها را میتوان از طریق روشهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی تغییر داد. روشهای آنزیمی به دلیل بالا بودن کارایی واکنش آنزیمی و در نتیجه کاهش خطر تشکیل مواد و محصولات سمی، به عنوان روشهای مفید پیشنهاد شدهاند. در این پژوهش، تأثیر بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح غلظت 0، 0/00، 0/00 و 0/00 درصد) و ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی طی مدت 00 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تأثیر معنی داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی نمونه های ماست می گذارند. با افزایش غلظت آنزیم تا مقدار 0/02 درصد، مقدار pH کاهش و اسیدیته افزایش می یافت و پس از آن و افزایش غلظت آنزیم تا 0.03 درصد روند این تغییرات معکوس می گردید. با افزایش غلظت آنزیم، مقدار آب اندازی نمونه های ماست به طور معنی داری کاهش و ویسکوزیته افزایش می یافت. بالاترین مقدار سینرزیس مربوط به نمونه ی کنترل یا فاقد آنزیم (6/02 گرم درصد) و کمترین آن مربوط به نمونه ی حاوی 0/03 آنزیم (3/85 گرم درصد) مشخص گردید. بیشترین مقدار ویسکوزیته (21.46Pa.s) در نمونه ی ماست حاوی 0/03 درصد آنزیم و کمترین آن (15/30Pa.s) در نمونه ی شاهد (فاقد آنزیم) تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی میتواند به طور موفق در پایداری شبکه ی سه بعدی ماست و جلوگیری از سینرزیس بکار برده شود و به عنوان روشی کاربردی جایگزین روشهای معمول افزایش ماده خشک بویژه افزودن پروتئین یا هیدروکاوئیدها گردد.

Keywords:

ماست , خواص فیزیکوشیمیایی , آنزیم ترانس گلوتامیناز , سینرزیس , ویسکوزیته