بررسی اثر روغن گیاهی و صمغ کاراگینان بر ویژگی های حسی پخشینه کم چرب سمنو
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 956
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_476
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
سمنو از دسرهای سنتی و با ارزش غذایی بالا می باشد که استفاده از ان به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مثل شکلات های صبحانه و دیگر پخشینه های چرب اهمیت دارد. از این رو هدف از این پژوهش تولید پخشینه کم چرب سمنو توسط ترکیب روغن گیاهی : کره و و هیدروکلوئید کارگینان در پخشینه توسط روش آماری سطح پاسخ می باشد. به منظور فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو اثر سه فاکتور میزان کل روغن (30-10 درصد) ، نسبت روغن گیاهی به کره (80:20- 50:50 درصد) و میزان پایدار کننده (0/5-0/1 درصد) استفاده گردید و اثر آنها بر برخی خصوصیات حسی پخشینه به کمک طرح باکس بنکن ارزیابی شد. با توجه به نتایج آزمایشات برای همه پاسخ ها مدل درجه دوم کامل نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. استفاده از ترکیب گیاهی و کره ، پایدار کننده موجب بهبود خصوصیات حسی ار جمله سفتی ، گسترش پذیری ، طعم و پذیرش کلی پخشینه سمنو شد.
Keywords:
Authors
سمیرا شاه آبادی
دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار,گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار,ایران
حمید توکلی پور
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار
سید علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :