چالشهای تکنولوژیکی حذف گلوتن از نان و ماکارونی و راهکارهای غلبه بر آن
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 738
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_258
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
گلوتن پروتئین اصل تشکیل دهنده ساختار در آرد گندم است. این پروتئین خواص مختلف خمیر نان مانند توانایی نگهداری گاز و خواص ویسکوالاستیک را تحت تأثیر قرار می دهد. تشکیل شبکه گلوتن نقش مهمی را در خواص نهایی محصولات نانوایی و ماکارونی ایفا می کند. سلیاک بیماری عدم تحمل گلوتن می باشد. این گونه بیماران باید محصولات عاری از گلوتن را مصرف کنند. در صورت حذف گلوتن و استفاده از آردهای عاری از گلوتن خواص محصول نهایی کاهش چشمگیری پیدا می کند. در این مقاله به نقش گلوتن در فرآورده های نانوایی و ماکارونی و پیامدهای حذف آن پرداخته می شود. سپس راهکارهای تکنولوژیکی غلبه بر آن مانند استفاده از آردهای عاری از گلوتن، سدو سریالها، استفاده از هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و خمیر ترش و توسععه فرمولاسیونهای مناسب بران نان و ماکارونی عاری از گلوتن مورد بررسی قرار گرفت.
Authors
زهره بصیرت
کارشناس ارشد صنایع غذایی
سارا مقصودی لولمانی
کارشناس ارشد صنایع غذایی
مهدی آتش زای
دانشجوی دکترا صنایع غذایی، دانشگاه ملی کشاورزی ارمنستان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :