ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

چالشهای تکنولوژیکی حذف گلوتن از نان و ماکارونی و راهکارهای غلبه بر آن

Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 701

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/343460

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_258

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

Abstract:

گلوتن پروتئین اصل تشکیل دهنده ساختار در آرد گندم است. این پروتئین خواص مختلف خمیر نان مانند توانایی نگهداری گاز و خواص ویسکوالاستیک را تحت تأثیر قرار می دهد. تشکیل شبکه گلوتن نقش مهمی را در خواص نهایی محصولات نانوایی و ماکارونی ایفا می کند. سلیاک بیماری عدم تحمل گلوتن می باشد. این گونه بیماران باید محصولات عاری از گلوتن را مصرف کنند. در صورت حذف گلوتن و استفاده از آردهای عاری از گلوتن خواص محصول نهایی کاهش چشمگیری پیدا می کند. در این مقاله به نقش گلوتن در فرآورده های نانوایی و ماکارونی و پیامدهای حذف آن پرداخته می شود. سپس راهکارهای تکنولوژیکی غلبه بر آن مانند استفاده از آردهای عاری از گلوتن، سدو سریالها، استفاده از هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و خمیر ترش و توسععه فرمولاسیونهای مناسب بران نان و ماکارونی عاری از گلوتن مورد بررسی قرار گرفت.

Keywords:

Authors

زهره بصیرت

کارشناس ارشد صنایع غذایی

سارا مقصودی لولمانی

کارشناس ارشد صنایع غذایی

مهدی آتش زای

دانشجوی دکترا صنایع غذایی، دانشگاه ملی کشاورزی ارمنستان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • AIvarez -Jubete, L., E. K. Arendt, et al. (2010). Nutritive ...
  • Anton, A. A. and S. D. Artfield (2008). Hydrocolloids in ...
  • Arendt, E. and F. D. Bello (2011). Gluten-Free Cereal Products ...
  • Arendt, E. and F. Dal Belllo (2009). The science of ...
  • Berghofer, E., Schoenlechner, R. (2009). Overview of glutenfree cereals and ...
  • Blanco, C., Ronda, F., Perez, B., Pando, V. (2011). Improving ...
  • Bruneel, C., B. Pareyt, et al. (2010). The impact of ...
  • Cabrera- Chavez , F., A. M. C. de la Barca, ...
  • Collar , C., Angiolini, A.(2014) Pseudocereas and teff in complex ...
  • Delcour, J. A. and R. C. Hoseney (2010). Principles of ...
  • Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S.(20 10). Utilization ...
  • Deutsch, H. (2009). Gluten-free diet and food legislation St. Paul, ...
  • Furlan, L, Padilla, A., Campderros, M _ (20 15). Improvement ...
  • Gallagher, E. (2009). Gluten-free food science and technology. Chichester, U.K. ...
  • Gallagher, E., T. R. Gormley, et al. (2004). Recent advances ...
  • Griffiths, H. (2008). Coeliac Disease: Nursing Care and Management, Wiley. ...
  • Gujral, H.S. and Rosell, C.M. (2004b) Improvement of the breadmaking ...
  • Hager, A. S., A. Wolter, et al. (2012). Nutritional properties ...
  • Holtmeier, W. and W. F. Caspary (2006). Celiac disease Orphanet ...
  • Kakaei, E., Movahhed, S., Ahmadi chenarbon, H. (2013). Effect of ...
  • Konishi, K., Shoda, K., Koga, H., Honda, Y. (2013). Improvement ...
  • Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., Califano, A.(2013). Optimization of ...
  • Lazaridou, A., Duta D., Papageorgiou, M., Belc, N. (2007)Effects of ...
  • Marti, A. and M. _ Pagani (2013). What can play ...
  • Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M., Neyestani, T., Mortaz avian, ...
  • Moore, M. M., T. J. Schober, et al. (2004). Textural ...
  • Moroni, A., Dal Bello, F. Arendt, E. (2009) Sourdough in ...
  • Mullani, K. (2012). Food 101 _ Gluten: What Gluten Is, ...
  • Mushet, C., M. Caruso, et al. (2008). The art and ...
  • Pongjaruvat, W., Methacanon, P., Seetapan, N. Fuongfuchat, A. (2013). "Influence ...
  • Pourzafar, Z., Movahed, S. (2013). Effect of adldition of the ...
  • Rostami nejad, M., Rostami, K. (2011) Epidemiology of Celiac Disease ...
  • S choenlechner, R., Siebenhandl, S., Berhofer, E. (2008). Pseudocerea. .Arendt ...
  • Schoenlechner, R.. J. Drausinger, et al. (2010). Functional Properties of ...
  • Schoenlechner, R., I. Mandala, et al. (2010). "Effect of water, ...
  • Shahbazkhani, B., Forootan, M, Merat, S., Akbari, M. (2003)Coeliac disease ...
  • Storck, C, Zavareze, E., Gularte, M., Cardoso Elias, M., Rosell, ...
  • Susanna, S. and P. Prabhasanka (2013). A study on development ...
  • Torbica, A., M. Hadnadev, et al. (2012). Rice and buckwheat ...
  • Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24 ...
    • نمایش کامل مراجع