بررسی کاهش رسوب دوغ غنی شده حاصل ازاولترافیلتراسیون آب پنیر ازلحاظ ساختاری و حسی
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 463
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA01_0705
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
Abstract:
یکی ازمشکلات عمده دوغهای سنتی وصنعتی رسوب دهی و تشکیل دولایه درشرایط ایستایی است درپژوهش حاضربه منظور کاهش میزان رسوب دهی و افزایش ارزش غذایی و ویژگیهای حسی دوغ ازغلظت های مختلف کنسانتره آب پنیر تولیدی ازفرایند اولترافیلتراسیون استفاده گردید بعدازتهیه غلظتهای مختلف کنسانتره آب پنیر0و20و25و30و35و40درصدبااولترافیلتراسیون وتهیه ماست 50:50ازکنسانتره آب پنیر و شیرونمونه شاهد فقط شیر نمونه های دوغ تهیه شده با درصدهای مختلف تغلیظ 0تا40درصد بانمونه های مشابه بازار ازنظر میزان رسوب دهی مورد بررسی قرارگرفت درادامه تاثیر افزودن 0/3درصد پکتین به تنهایی و همراه با عمل هموژن کردن برروی دونمونه بهتر دوغ مورد بررسی دوغ با 25و35درصد تغلیظ ک ازازمون هدونیک 5طبقه ای جهت بررسی ویژگیهیا حسی استفاده شد نتایج نشان داد که اکمترین میزان رسوب دهی و بالتترین امتیاز حسی به ترتیب مربوط به دوغهای حاوی 25و35درصد کنسانتره آب پنیر بوده و درنمونه های دیگر مقدارسوب دهی کمتر ازنمونه شاهد بوده است نمونه های هموژن شده به همراه افزودن پکتین علاوه برپایداری کامل دارای بالاترین امتیاز حسی بودند ولی درنمونه های بدون هموژن فقط پکتین پایداری کامل بدست نیامده درارزیابی ها امتیاز کمتری را بدست آوردند
Keywords:
Authors
محسن لبافی
استادیارگروهعلوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
محمدرضا آژیر
کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :