بررسی فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز در غذا و فرآیند مواد غذایی
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,765
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA01_0706
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
Abstract:
پلی فنل اکسیدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتوکینون ها اکسید کنند و باعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. ترکیبات کینونی تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئین ها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. پلی فنول اکسیدازها آنزیم هایی بسیار مهم در رابطه با تعیین کیفیت مواد غذایی هستند. این آنزیم ها همچنین در رابطه با اقتصاد در زمینه برداشت، ذخیره سازی و فرآوری میوه جات و سبزیجات آنزیم مهمی به شمار می آیند. بدلیل ایجاد اثرات نامطلوبی که روی خواص ظاهری و کیفیت محصول می گذارد، شناسایی آنزیم پلی فنل اکسیداز ها و چگونگی رفتار آن در دماها، pH و سایر شرایط مختلف می تواند در جلوگیری از فعالیت این آنزیم و نهایتاٌ جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی موثر باشد
Keywords:
Authors
احمد بهادربیگی
دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، عضو انجمن نخبگان جوان
شعله درویشی
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
گلناز حسامی
دانشجوی دکتری و عضو باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :