بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 4,007
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ICSDA01_0724
Index date: 6 June 2015
بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ abstract
در سال های اخیر گرایش به مواد اولیه ضد میکروبی با منشا طبیعی در مواد غذایی افزایش یافته است. در حال حاضر دوغ یکی از محصولات لبنی پرمصرف در کشور ایران می باشد و در تولید آن از انواع مختلف ادویه ها، اسانس ها و عصاره های گیاهی برای خوش طعم کردن و بالا بردن میزان پذیرش مصرف کنندگان، استفاده می شود. در این تحقیق، تاثیر غلظت های مختلف اسانس گیاهی گلپر100و0 و250و500 و 1000 میکرولیتر در لیتر بر جمعیت کپک و مخمر و شمار باکتری های آغازگر در طی پنج بازه زمانی1و10و20و30و40 روز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر موجود در دوغ شد که این کاهش در جمعیت مخمرها شدت بیشتری داشت. همچنین با گذشت زمان، در شمار کپک ها و مخمرهای موجود در دوغ روند صعودی مشاهده شد که این روند در نمونه های دوغ حاوی غلظت های L/L 500 و 1000 اسانس گلپر، سرعت کمتری نسبت به نمونه های دوغ کنترل و نمونه های حاوی غلظت L/L 100 و 250 اسانس گلپر داشت. همچنین مشاهده شد که اثر اسانس گلپر بر شمارباکتری های آغازگر ماست بی معنی می باشد که یک امتیاز مثبت برای کابرد اسانس به عنوان یک ترکیبضدمیکروبی می باشد. از سوی دیگر با گذشت زمان شمار باکتری های آغازگر تا روز دهم نگهداری روند صعودی داشت اما در ادامه کاهش یافتند بطوری که در روز چهلم دوره نگهدای به کمترین تعداد خود رسیدند. نتایج تحقیق نشان داد که اسانس گلپر دارای اثر ضدمیکروبی بوده و با تاثیر بر جمعیت کپک و مخمر موجود در دوغ و کاهش تعداد آن، می تواند با جلوگیری از بادکردگی و گازدار شدن و نیز با ممانعت از ترش شدن سریع موجب افزایش زمان ماندگاری دوغ و بهبود کیفیت آن شود. از طرف دیگر به دلیل عدم تاثیر منفی بر شمار باکتری های آغازگر به حفظ اثرات سلامت زایی محصول دوغ کمک نماید.
بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ Keywords:
بررسی تاثیر اسانس گلپر بر ویژگی های میکروبی دوغ authors
جواد سیفی هاچه سو
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه مراغه ایران
حسین شیخلویی بناب
استادیار رشته مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه مراغه ایران
علی ایاسه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز تبریز ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :