بررسی خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی اینولین و کاربرد آن در لبنیات

تولید موادغذایی فراویژه و به کارگیری مواد اولیه و افزودنی هایی که همواره سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و بالا بردن ارزش تغذیه ای مواد غذایی شوند، به یکی از نیازهای صنعت غذا و اهداف متخصصین صنایع غذایی تبدیل شده است. اینولین به پلیمرهای فرکتوز با درجه پلیمریزاسیون 2 تا 60 که توسط پیوندهای فروکتوزیل به هم متصل شده اند اطلاق می گردد. امروزه تولید صنعتی اینولین از طریق استخراج از گیاهان تیره کاسنی و یا از شربت ساکاروز با بکار گیری میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز صورت می گیرد. درجه پلیمریزاسیون اینولین با توجه به نوع گیاه و میکروارگانیسم از 2 تا 60 متغیر است. ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 درمحیط های حاوی آب به صورت میکروکریستال ها حل می گردند، این میکروکریستال ها در دهان احساس دهانی چرب ایجاد می کنند. از این خاصیت در تولید ماست بدون چربی، شکلات، پنیرهای تقلیدی، بستنی وسوسیس های تخمیری کم چرب استفاده شده است ونتایج بدست آمده حکایت از عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی محصولات تولید شده دارد. تحقیقات حکایت از خواص گری بیوتیکی این ماده دارد که این سبب شده تا از آن بعنوان یک ماده فراویژه نام برده شوداز این رو این دسته از فروکتان ها میتوانند در آینده به عنوان مواد اولیه فراویژه در تولید انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

Keywords:

اینولین , ارزش تغذیه ای , خواص تکنولوژیکی , تولید , کاربرد